Bag om fermentering: Begynd med en kraut

For Søren Ejlersen er det magi at fermentere grøntsager. Og magien spreder sig. Han anbefaler en kraut som et godt projekt for nybegyndere i genren. Få Sørens tips til at komme i gang med at fermentere.

- Ja, ja, du skal tage fat. Du skal virkelig knuge din kål!

Søren Ejlersen knytter sine næver om en håndfuld kålblanding. Kålsaften pibler ud mellem fingrene på ham og drypper ned i keramikskålen. Kålen har på få minutter gennemgået en forvandling. Det er det, Søren Ejlersen kalder ”magi”. Han har masseret kålens egen saft frem. Og ikke bare det. Han har med egne ord vækket de mælkesyrebakterier, der er gode for vores maver, og han har også kickstartet fermenteringsprocessen.

Sådan kommer du i gang med fermentering

Først drysser Søren Ejlersen 40 gram salt ud over mikset af fintsnittet spidskål, æbler og løg.

Når saltet er fordelt, går Søren Ejlersen straks i gang med at massere kålen i skålen. Først bliver den sprøde kål saftig, så våd og nu svømmer kålblandingen i sin egen saft. Lige netop den begyndende sauerkraut, han har mellem fingrene, er et rigtig godt
sted at begynde med at fermentere dine egne grøntsager. Varianten med et strejf af fennikel, han arbejder på, har været ekstra populær i Aarstidernes egen kantine samt på de kurser, virksomheden har holdt.

Hvad er fermentering?

Kål er nemt at fermentere

- Der er kokke, som har deltaget på vores masterclasses i fermentering, der har spurgt, hvornår de skal tilsætte mælkesyrekulturen til en kraut. Og så har de opdaget, hvor bimlende banalt det her er. Mælkesyrebakterierne sidder simpelt hen på kålbladene, og de er fulde af kulhydrater i form af sukkerstoffer, som bakterierne nemt kan fordøje. Når du tilsætter salt, så er du i fuld gang med at lave et miljø, hvor de gode bakterier trives. Kål er simpelt hen nemt at fermentere, siger han.

Ifølge Søren Ejlersen så er forarbejdet til en god kraut - ud over en omgang knofedt - at finde en god balance mellem tre grundprincipper: Salt, temperatur og tid.

Han tager de kålsaftvåde hænder op af den kommende kraut. Grøntsagerne er nu tilpas gennemæltede. Klar til at komme i glas.

Sådan laver du en kraut

Undgå de typiske begynderfejl

Fermentisten fortæller, at det er en typisk begynderfejl, at man ikke får masseret, knuget og presset nok væde ud af kålen. Den skal virkelig svømme i egen saft. Er der ikke lage nok, når kålblandingen hældes på glas, så er der risiko for, at krauten tørrer ud i toppen. Og det udnytter de grådige, "dårlige" bakterier straks. Krauten rådner fra toppen. Og så er dit arbejde spildt. 

En anden begynderfejl er ifølge Aarstidernes fermenterings-pionér, at man ikke fylder nok kraut i et glas. Er et glas fx kun fyldt en tredjedel op, så er der for meget luft, og ilten i kålblandingen kan ikke omdannes ordentligt.

- Og ja, du kan da godt fermentere et konventionelt kålhoved, men med et økologisk får du en renere vare. Det ligger mere naturligt til selve processen, at du ikke bruger råvarer, der først er bestrålede og siden har vokset sig store på kunstgødning og sprøjtegifte.

Pesticider i maden har sin pris

Fermenterede fødevarer er godt for din tarm

Søren Ejlersen hælder de sidste dråber af den selvopstandne lage ned i glasset. Nu starter der en ph-rejse nede i glasset, der i løbet af de næste uger skal føre væskens værdi ned under 3,5. Og med Søren Ejlersens ord sætte gang i de "gode" bakterier, der er dokumenteret gavnlige for vores tarmkultur. 

- Der er forbløffende gavnlige effekter ved at spise fermenterede fødevarer, der indeholder masser af probiotiske bakterier. Jeg kan mærke det på mig selv - jeg har fået mere energi, efter at jeg begyndte på det. Det virker, som om fordøjelsen arbejder mere intensivt og balanceret. Hver gang, vi indtager levende, fermenteret føde, poder vi vores tarmsystem med de gavnlige bakterier, vi har spist og udviklet os med gennem årtusinder. Jeg mener, at verden skal tilbage til de levende fødevarer. Dem, der er livgivende for os.

Vigtigt med god hygiejne

Søren Ejlersens ord understøttes af forskerne. I hvert fald af Susanne Knøchel, professor ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. I en artikel i dagbladet Politiken forklarer hun, at mange undersøgelser tyder på, at det er godt for os at indtage og blive eksponeret for nogle forskellige typer mikroorganismer og stoffer, de producerer.

- Her kan fermenterede madvarer jo spille en væsentlig rolle, påpeger Susanne Knøchel, men påpeger også, at man kan komme galt af sted med dårlig hygiejne, fejlfermenteringer osv. Pointe: Du skal vide, hvad du gør, for at få bakteriernes good guys til at arbejde for dig.

 

Artiklen er en redigeret udgave fra Magasinet Økologisk, som alle Økovenner får tilsendt fire gange om året.

Bliv Økoven og få Magasinet Økologisk