Hvad er fermentering?

Fermentering er et gammelt håndværk, som har fået nyt liv i de danske køkkener. Men hvad vil det sige at fermentere - og hvilke former for fermentering findes der? Få styr på fermentering, kraut og kombucha her.

Ordet fermentere stammer fra latin og betyder at ”bringe til at gære”. En række fødevarer, du kender fra hverdagen, bliver til ved hjælp af processen, hvor man udnytter en række mikroorganismer til at udvikle smag og konsistens. Eksempelvis ost, yoghurt, alkohol, brød og soyasauce.

I øl og vin udnytter man gærceller til at omdanne sukker til alkohol. Det er også klassisk fermentering, når du tilsætter gærceller eller surdej til mel. Som teknik til at forlænge holdbarheden og udvikle nye smagsindtryk af ikke mindst kål og grøntsager, har fermentering dog levet et meget stille liv i mange danske køkkener, siden den gik af mode for en stor håndfuld årtier siden. Men meget lader til, at der nu er kommet nyt liv i metoden.

Fermenteringens fem k’er

Kraut

En forkortelse af den tyske klassiker sauerkraut. Hovedingrediensen er kål, der fra naturens side har et meget højt indhold af mælkesyrebakterier.

Sådan laver du en kraut

Kimchi

Sauerkraut a la Sydkorea. Bliver lavet på kinakål eller kål og ofte tilsat smagsgivere som chili, ingefær, fiskesovse eller tang.

Kombucha

Fermenteret te, hvor bakterier og gærkulturer omdanner sukker til alkohol, mælkesyrer og eddikesyrer. Ifølge Søren et godt bud på en alternativ læskedrik.

Kvas

Ved at fermentere brød i sødet vand kan du lave drikke i et utal af smage og farver. For eksempel kan du prøve en rødbedekvas med en smuk dybrød farve.

Kefir

Kaldes også vandkefir. Ligesom kombucha er det fermenteret med en symbiosekultur. Den omsætter det tilsatte sukker i vandet til mælkesyrer, eddikesyrer, kulsyre og alkohol (mindre end 1⁄2 procent).

Bag om fermentering: Begynd med en kraut

 

Artiklen er en redigeret udgave fra Magasinet Økologisk, som alle Økovenner får tilsendt fire gange om året.

Bliv Økoven og få Magasinet Økologisk