Jeg vil hellere beholde mit guldmærke end Michelinstjernen

Christian Puglisi er manden bag tre restauranter med spisemærke i guld. Rejsen mod guldet har betydet, at nogle leverandører er røget ud. Eller er blevet tvunget til at tage øko-varer ind – og det er han stolt af.

Man skal ikke tale længe med Christian Puglisi for at opdage, at han er en meget varm fortaler for certificerede, økologiske varer.

Hvis du skulle vælge mellem det guldmærke og den Michelinstjerne, en af dine restauranter har fået: Hvad ville du så vælge?

- Uden tvivl guldmærket, lyder det spontant fra Christian Puglisi. Et svar, der ligesom ånden i hans tre spisesteder går imod de idealer, der trives i "fine dining"-restauranter, hvor tjeneren skubber stolen ind og fjerner krummerne fra bordet hvert andet minut.

I Christian Puglisis univers er der fokus på maden, de gode råvarer og en øko-procent så langt oppe over 90 procent som muligt.

Kødet er en stor mundfuld

Den kompromisløse tilgang tog form, før en af hans restauranter i 2013 blev den første med både guldmærke og Michelinstjerne i Danmark. Før det skete, var fx mejerivarerne allerede økologiske i restauranten.

-  Men vi stillede os selv spørgsmålet: Hvorfor er vi ikke økologisk certificerede? Hvorfor har vi ikke et guldmærke? Det ville vi gerne have, fordi det passede godt ind i køkkenets filosofi med fokus på meget grønt og de gode råvarer.

Den helt store udfordring var kødet. Det slog, og slår, meget ud på prisen og kræver klare prioriteringer. En af hans restauranter havde ofte osso bucco som takeaway en hel uge ad gangen. Det kunne de ikke længere love kunderne, og menuerne blev lavet mere fleksible og med mere grønt.

- Vi arbejder også med større udskæringer end før. Det kræver, at jeg har folk med kvalifikationer til at arbejde med dem. Dermed har jeg fået et personale, der vil noget med sit fag og synes, at det er spændende at arbejde her. Det er ren win-win, siger Christian Puglisi.

Bliv Økoven og få Magasinet Økologisk

Vores opgave at bøje os for råvaren

Ønsket om den høje øko-procent har også tvunget køkkenet til at tænke alternativt. For eksempel kan knoldselleri erstatte kød, når det er skåret og tilberedt på den rigtige måde og serveres med spinat og pocherede æg.

- For mig er økologien ikke en begrænsning, men en sjov udfordring. Økologien er en standard, som garanterer mig gode råvarer.

- Og jeg ser det som vores opgave at bøje os for råvaren. Tidligere var det umuligt at skaffe økologiske asparges fra Danmark. Og jo, jeg kunne sikkert godt få asparges fra Argentina året rundt, men de lever hverken op til vores kvalitetskrav eller ideologi om, at maden skal være så lokal som mulig. Og så måtte vi finde på noget andet end asparges.

 

For mig er økologien ikke en begrænsning, men en sjov udfordring. Økologien er en standard, som garanterer mig gode råvarer. Det er vores opgave at bøje os for råvaren.

- Christian Puglisi, stjernekok

 

Kom tæt på landmanden

Christian Puglisi mener, at økologien næsten altid skiller sig positivt ud, især på kødet. Her bliver dyrevelfærd en sat i perspektiv for ham: Økologien garanterer ham bedre dyrevelfærd, langt mindre brug af antibiotika og totalt fravær af pesticider i hele produktionen.

Restauranten har fundet en mindre grise-producent, der går videre end økologiens minimumskrav. For eksempel går smågrisene ude hos deres mor, indtil de selv er vænnet fra hende – og det vil sige helt op til 18 uger. Kravet i den økologiske produktion er ellers 7 uger, og 3-4 uger for de konventionelle svin.

Flere af restaurantens ansatte har været på besøg hos den økologiske ildsjæl, som leverer omtrent 80 procent af sit kød til dem.

- Det er altid vildt inspirerende at møde producenten og se, hvordan han arbejder med sine dyr. Så får vi endnu mere lyst til at lave mad af det. Hans koncept viser mig, at det er muligt at have succes med en kvalitetsproduktion i stedet for, at alt skal være mere, hurtigere og billigere.

Gå efter guldet

Christian Puglisi er usikker på, hvilken effekt guldmærket har i forhold til Michelin-restauranten Relæs kunder. Han mener, at spisestedets kunder alligevel forventer, at maden næsten udelukkende er økologisk.

-Det er lidt sekundært, for vi startede jo ikke op som en økologisk restaurant. Det primære er maden, og økologien kom på som en ekstra gren undervejs. Men internt oplever jeg, at mange talentfulde kokke søger arbejde i restauranterne. Det kan ellers være svært at få godt personale i branchen, men det problem har jeg ikke, siger Christian Puglisi, der blev”enormt stolt”, da han fik guldet i 2013.

- I en by som København, hvor der er så stor bevidsthed om økologi, så var det jo fedt at være frontløber med et sted med en stram etik, hvor man kan spise på et højt niveau.

Læs mere om det Økologiske Spisemærke