Hvorfor er økologisk gær så dyrt?

Øko-gær er mindst fem gange dyrere end konventionelt. Det skyldes blandt andet, at råvarerne er meget dyrere.

Til at lave konventionelt gær bruges der ammoniak og fosforsyre, og det holder produktionsprisen nede.

Selv om nogle få kroner for en pakke ikke er en stor udgift, så vil du ofte opleve, at øko-gær er langt dyrere end den konventionelle. Mere præcist svinger kiloprisen på øko-gær mellem 95 og 177,38 kroner, mens konventionelt gær koster 19 kroner kiloet. Det viste et lille pristjek af tre øko-gær-brands samt ét konventionelt solgt i danske butikker. De tre øko-gærpakker var hhv. 500, 626 og 934 procent dyrere end det konventionelle alternativ.

”Økologisk gær indeholder flere aromastoffer med frugt- og blomsteragtige karakterer, og derfor undgår man den bismag af gær, som mange nok kender fra bagværk på konventionelt gær.”
Åse Solvej Hansen, lektor på Institut for Fødevarevidenskab, KU

Den høje pris skyldes især, at råvarerne til øko-gær er dyrere, oplyser De Danske Gærfabrikker. De laver det meste gær, både konventionelt og økologisk, som sælges i Danmark. Begge deres gærtyper får næring fra roemelasse, som er et biprodukt ved sukkerproduktionen. Øko-roer er ikke så udbredte og må importeres fra andre EU-lande, og de er dyrere end de konventionelle. Roerne til den konventionelle produktion stammer fra Danmark.

Forbrugerrådet Tænk: Køb økogær

Det er en god sundheds- og miljømæssig investering at købe økologisk gær og støtte op om økologien. Det mener Camilla Udsen, der er seniorrådgiver hos Forbrugerrådet Tænk. Hun påpeger også, at selv om økologisk gær er dyrere end den konventionelle, så er der stadig tale om en ret lille udgift i forhold til de mængder, du bruger.

Bliv Økoven og få Magasinet Økologisk

Sojaplanter vs. ammoniak

Gær er en svampeart, som man holder i live ved at tilsætte sukkerstof. Får blandingen samtidig rigeligt med ilt, fermenterer gæren, en kraftig celledeling opstår og giver ny, frisk gær. Ud over sukkerstof har gær brug for kvælstof for at vokse. Kvælstofkilden til øko-gær er en økologisk sojaplante, og under gæringen bruges øko-solsikkeolie som skumdæmper.

Kvælstofkilden i den konventionelle produktion er ammoniak, og der tilsættes også fosforsyre. Ifølge Nils Arneborg, der er lektor i fødevaremikrobiologi på Københavns Universitet, omsættes ammoniak og fosforsyre i gæren. Det findes derfor ikke i det færdige produkt og udledes ikke i spildevandet, som flere danske bloggere ellers påstår. De alternative kvælstofkilder i øko-produktionen giver mindre udbytte. Der skal mere roemelasse til pr. kg. Det fordyrer også øko-gær.

Kan også laves af mel

En mindre aktør på markedet er Skærtoft Mølle, som importerer tysk øko-gær. Her dyrkes gæren primært på hvede- samt majs- og rismel, og der tilsættes ikke kemikalier. Efter fermenteringen oprenses gæren ved at centrifugere den.

Sådan adskilles gærcellerne fra alt det, der ikke er gær – den såkaldte gærurt. Gærcellerne falder til bunds, og man kan så hælde væsken fra og rense den. Vandet fra begge typer gærproduktioner klassificeres som almindeligt industrispildevand og skal igennem et rensningsanlæg, før det ledes tilbage til naturen.

Guide: Det gode, gamle korn

Men hvad med smagen?

Åse Solvej Hansen er lektor på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. Hun påpeger, at der er forskel i indholdet af aromasto er i konventionel og økologisk gær. Hun har gennemført forsøg med syv forskellige gærprodukter, herunder to økologiske.

- Forsøget viste, at økologisk gær indeholder flere aromastoffer med frugt- og blomsteragtige karakterer, og derfor undgår man den bismag af gær, som mange nok kender fra bagværk på konventionelt gær, siger hun.

Andre test viser også, at brød bagt på konventionelt gær har en mere udtalt smag og lugt af gær, end det økologiske. For eksempel en blindsmagning, Politiken lavede i 2008. Det er dog i højere grad mængden af gær samt hævetiden, der påvirker smagen.

Flere fagfolk peger på, at du for at opnå samme hæveresultat skal lade din dej med øko-gær hæve i lidt længere tid eller ved en lidt højere temperatur. Prøv 26-28 grader i stedet for stuetemperatur. En god tommelfingerregel er, at dejen helst skal hæve til dobbelt størrelse.

Læs flere artikler om økologi fra Magasinet Økologisk

dn.dk: Hvad er forskellen på øko- og ikke-økologisk gær?


Artiklen er fra magasinet Økologisk #34 Efterår 2015