Øko-mælk har en mere kompleks smag

Mælk fra øko-køer har en frisk, flødeagtig og mere krydret smag end mælk fra konventionelle køer. Sådan lyder dommen fra en smagsekspert og trænede smagspaneler.

Smagsnørder foretrækker øko-mælk

Økologisk mælk vil højst sandsynligt give dig en mere kompleks og varieret smagsoplevelse, hvis du spørger Lisbeth Ankersen. Hun er professionel smagsnørd i sit eget firma Innova Consult, som hjælper fødevarebranchen med at sætte præcise ord på duft, smag og konsistens af produkterne.

- Det er ret simpelt. Jo mere varieret mad, en ko får, desto flere nuancer vil der være i smagen af mælken, siger kvinden, der erhverver sig ved at smage intensivt på fødevarer.

Sensoriske analyser af mælken

Lisbeth Ankersen har i flere omgange lavet såkaldte sensoriske analyser, altså indgående smags­beskrivelser, af mejeriprodukter. I marts 2014 smagte hun for eksempel en konventionel letmælk op mod en økologisk - begge fra Arla. Den økologiske havde en mere klar gul farve, mere flødesmag og var mere harmonisk i smagen. Den konventionelle var mere syrlig, flad og endda metallisk i smagen. Hvilket efter hendes vurdering hænger sammen med foderet.

Majs giver mælken smag af cornflakes

Lignende forskelle er dokumenteret af sensoriske paneler, som har hjulpet fødevareforskere på Aarhus Universitet: Hvis køerne æder meget majs-ensilage, får mælken en smag i retning af cornflakes eller dåsemajs, som er lidt sødlig, mens den får en mere frisk og krydret smag, hvis den stammer fra køer på græs.

Mere smag i sødmælk

I februar 2013 smagte Lisbeth Ankersen også på fem forskellige økologiske mælketyper fra Thise Mejeri. Altså på et tidspunkt, hvor køerne godt nok er på stald. Undervejs satte hun alligevel ord som ”cremet”, ”eng” og ”frisk” på indholdet i mælkekartonerne.

- Og jo højere fedtprocent, desto mere kompleks en smag, uddyber hun.

Nuancer af fløde, vanilje og kokos

Hun smagte blandt andet på Thises Gårdmælk, der stammer fra én specifik gård og med et naturligt fedtindhold, der typisk svinger omkring 3-4,5 procent.

- I gårdmælken fandt jeg smagen af blomster, honning og vanilje, der må stamme fra de tørrede urter, køerne spiser. I den almindelige sødmælk kunne jeg også smage mig frem til nuancer som fløde, vanilje og kokos, forklarer Lisbeth Ankersen, der personligt hælder til at bruge sødmælk frem for den ellers populære minimælk i kaffen. Sødmælken giver ganske enkelt meget mere smag – også selv om den er lidt syndig.

Træn din sans for nuancer

Lisbeth Ankersen vil gerne have dig til at udforske smagen af mælk og andre fødevarer. For eksempel opfordrer hun dig til at prøve at temperere din mælk – fx ved at lade et glas med mælk stå en times tid på køkkenbordet, før du drikker det.

- Den lunere mælk giver flere og nye smagsoplevelser. Præcis ligesom med tempereret vin. Ved at temperere mælken, kan du simpelt hen skrue op for smagen. Det hænger sammen med, at mælkens flygtige smagsstoffer fordamper i højere grad ved højere temperaturer end ved køleskabstemperatur, forklarer Lisbeth Ankersen.

Varm mælk smager sødere

Hun anbefaler dig også dissideret at varme mælken op, da der så sker en karamelisering, du formentlig vil opleve som en sødere smag.

- Det er den samme, men endnu mere koncentrerede effekt, producenterne af myseost opnår ved at koge på mælkens valle i timevis, forklarer Lisbeth Ankersen.

Sæt ord på smagen

Ifølge smagseksperten gør mange dog den fejl, at de spørger sig selv: Hvad smager bedst: Konventionel eller økologisk mælk?

- I stedet bør du vænne dig til at spørge: Hvad er det for nuancer, du støder på? Er smagen mere kompleks? Du bliver helt sikkert en bedre smager ved at sætte ord på din mælk og andre fødevarer.

Gode smagspartnere til mælk

Lisbeth Ankersen har ved hjælp af principperne i foodpairing fundet frem til de harmoniske partnere til mælk på smagens dansegulv. Foodpairing er baseret på laboratorie-analyser af de naturlige smagsstoffer, to forskellige fødevarer har til fælles.

  • Dressinger og olier: Olivenolie, balasmico-eddike og blåbæreddike.
  • Fisk og skaldyr: Torsk, kuller og laks.
  • Frugt: Jordbær, solbær, ananas og guava.
  • Krydderurter: Basilikum, mynte, kommen og hyldeblomst.
  • Kød: Skinke, kylling og svinekød.
  • Krydderier: Vanilje og lakrids
  • Grøntsager: Rødbeder og tomater.
  • Nødder og frø: Cashewnødder, peanuts og valnødder

Bliv Økoven og få Magasinet Økologisk

Øko-mælk giver dig dobbelt op på Omega-3

Når du hælder økologisk mælk på havregrynene om morgenen, får du et produkt med et sundere miks af fedtsyrer, end hvis mælken var konventionel.

Mikset af forskellige fedttyper er nemlig tættere på eksperternes anbefalinger i økologisk end i konventionelt mælk, og forskellen er størst i det halve år, køerne er på græs.

Græsset gør forskellen

- Det er fuldstændig håndfast, at der er forskel på fedtet i økologisk og konventionel mælk. Det er en fordel, der altid boner ud til økologernes fordel. Årsagen er, at økologiske køer æder mere græs, end de fleste konventionelle gør, og at øko-køerne får en mindre andel af majs- og soya-produkter, siger Mette Krog Larsen, der er lektor ved Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet og forsker i råmælk.

Hun henviser til videnskabelige undersøgelser i Danmark, England, USA og andre lande, som alle er nået frem til samme resultat: Økologisk mælk har generelt et højere indhold af omega-3 fedtsyrer end mælk fra konventionelle køer.

Omega-3 og omega-6

Omega-3 er ellers mest kendt fra fiskeolie og er en af de vigtigste årsager til, at offentlige kostråd anbefaler dig at spise flere fede fisk som sild, laks og makrel. Men det findes også i mindre mængder i mælk – især i den økologiske.

Mennesker har brug for både omega-3 og omega-6, men i det rette forhold. I dag får de fleste mennesker i den vestlige verden for lidt omega-3 og for meget omega-6, vurderer ernæringseksperter.

Omega-3 dannes af græs

Ifølge Mette Krog Larsen er det ikke køerne selv, men græs og andre planter på græsmarken, der danner omega-3. Og når køerne gumler græsset i sig, bliver en del af de gode fedtsyrer transporteret over i mælken.

Størst er mælkens indhold af omega-3 om sommeren, når alle øko-køer er ude på græs.

Ifølge Mette Krogh Larsen udgør omega-3 ca. 1,2 procent af mælkefedtet i øko-mælken i sommermånederne, mens det om vinteren falder til mellem 0,7 og 0,8 procent. Mælkefedtet i konventionel mælk indeholder året rundt ca. 0,5 procent omega-3-fedtsyrer.

Lille nyk i den rigtige retning

Indholdet af omega-3-fedtet i økologisk mælk er dog ikke nær så højt som i fisk, understreger Mette Krogh Larsen.

- Jo mindre fedt, der er i et mælkeprodukt, jo mindre vil der også være af omega-3. Derfor er der for eksempel kun ganske lidt i minimælk, mens smør, fløde og fede oste rykker noget mere, siger Mette Krogh Larsen.

300 g smør = 125 gram makrel

For eksempel skal du spise 300 gram smør for at få samme mængde omega-3, som i en dåse med 125 gram makrel i tomat. Og vil du indtage din omega-3 som økologisk minimælk, skal du drikke 50 liter for at få samme mængde, som dåsen med makrel giver dig.

- Spiser du slet ikke fisk, så får du et højere bidrag af omega-3 fra de økologiske produkter, selv om det er på et lavere niveau. Men lidt har også ret, og forskellen på økologisk og konventionel mælk er til at få øje på, selv om fisk stadig er den vigtigste kilde til omega-3, siger Mette Krogh Larsen.

Læs flere artikler om økologi fra Magasinet Økologisk


Artiklen findes i magasinet Økologisk #30 Forår 2015
Foto: Uffe Kjær, Moment Fotografi