Guide: Det gode, gamle korn

Enkorn, spelt, Ølandshvede. De ældgamle hvedesorter er tilbage i køkkenet, og de er kommet for at blive. Læs, hvordan du bedst bager med ’urhveden’ – og hvor sorterne stammer fra.

Enkorn – hvedens primitive stamfar

Fra de solbeskinnede skråninger i oldtidens Mellemøsten fandt enkorn vej til de nordiske stenalder-bønders marker og bålsteder. Fra en simpel, hårdfør kornsort med én enkelt lille kerne i hvert kornaks blev enkorn krydset – af naturen og mennesker – til de omkring 30 hvedetyper, vi kender i dag.

Bag med enkorn

Enkorn smager rundt og fyldigt, men enkorn-bageren må have snilde og tålmodighed. Forsøger du dig med gær, bliver resultatet dårligt, og dejen har i det hele taget svært ved at holde strukturen. Det er der heldigvis råd for: Bland enkorn med andre slags mel, og overvej at bruge enten surdej eller honning og salt til at få dejen til at hæve. Resultatet er fint, gulligt brød, der er hele besværet værd.

Spelt – gør ånden glad

Blandt de gamle kornsorter er spelt så absolut den folkelige superstjerne. Spelt udgør for eksempel godt ti procent af det hvedemel, COOP sælger i sine butikker. Og man behøver hverken være speltmor eller bo i en speltghetto for at nyde brødets søde, kraftige og lidt grahamsagtige smag. Speltmel er ganske nem at bage med og smager fortrinligt. Eller som den berømte abbedisse, komponist og læge Hildegard af Bingen formulerede det for godt 1000 år siden: ”Spelten giver en stærk krop og sundt blod og gør menneskets ånd varm og glad.”

Bag med spelt

Spelt-bageren behøver ikke at blande sit mel med andre sorter for at få et godt resultat. Lad i stedet speltdejen være blød og klistret – og lad dig ikke friste til at pøse mere mel i. Som med de andre gamle hvedesorter bliver brødet hurtigt tørt, hvis dejen bliver for fast og formbar. Brug bageforme, og giv gerne dejen godt med hævetid.

Ølandshvede – en sød og nem svensker

Egentlig var den velsmagende kornsort fra svenske Øland gået helt i glemmebogen. Heldigvis var en lille portion blevet bevaret; nedfrosset i den nordiske genbank, som opstøver og gemmer gamle sorter. Dér fandt forskeren Hans Larsson den, dyrkede den, og så tog den svenske hvedes kometkarriere fart.

Siden har Bonderøven berømmet den på TV, Claus Meyer har udråbt den til sit favoritkorn, og i dag dyrkes den af godt et halvt hundrede landmænd herhjemme. De fleste af dem er økologer.

Bag med ølandshvede

Ølandshveden er nem at bage med, så længe man husker at bruge mere vand end i en traditionel dej. Resultatet er et mørkt, sejt og saftigt brød, der smager sødt, dybt og fyldigt – og som kan holde sig friskt i længere tid end et traditionelt hvedebrød.

Ølandshveden er i øvrigt en noget yngre sag end enkorn og spelt. Mens du skal måle deres alder i årtusinder, må hveden fra Øland nøjes med århundreder.

Bliv Økoven og få Magasinet Økologisk

Derfor er det sværere at bage med gamle sorter

Gluten er nøgleordet, når det handler om at fremtrylle en elastisk dej, der hæver godt og bliver til et lækkert og saftigt brød. Gluten opstår, når melets proteiner kommer i kontakt med vand, og danner lange, seje glutenstrenge.

Mængden og kvaliteten af gluten i de gamle kornsorter er anderledes end i almindeligt, forædlet, moderne hvedemel. For eksempel giver den lave glutenkvalitet i emmer en slap og slasket dej, der er svær at arbejde med. Det hjælper at tilsætte almindeligt hvedemel, fordi det har en bedre glutenkvalitet. Og det hjælper at ælte længe, så melet har god tid til at optage vand, og glutenstrengene kan få dejen til at hænge godt sammen.

Oldtidsbonden var økolog

Enkorn, emmer og spelt er ualmindeligt gode til at udnytte jordens næringsstoffer, og deres kerner er beskyttet mod svampeangreb og skadedyr af en ekstra, hård skal. Dét gør de gamle sorter nemme at dyrke økologisk. Men det gør også vejen til forbrugerens bolledej dyr og besværligt: Kornet er vanskeligt at høste, afskallingen kræver specialmaskineri, og så er høstudbyttet i øvrigt noget mindre end for traditionelt hvedemel.

Ølandshveden er ikke beskyttet af ekstra skaller. Alligevel er den en favorit blandt øko-landmænd, fordi den med sine dybe rødder er gode til at udnytte jordens næring og at udkonkurrere ukrudt.

Det sunde valg: Økologisk fuldkorn

Når en møller laver fuldkornsmel, så bruger han alle dele af kornet – også skallen og den inderste del, kimen. Dér er de fleste vitaminer og mineraler. Derfor er fuldkornsmel sundere end ‘almindeligt’ mel. Allersundest er økologisk fuldkornsmel. I hvert fald har internationale undersøgelser vist, at økologisk hvede har et højere indhold af blandt andet protein, anti-oxidanter og vitamin end konventionel hvede. Og så er du sikker på, at det er helt frit for pesticidrester.

Læs flere artikler om økologi fra Magasinet Økologisk


Artiklen findes i magasinet Økologisk #20 Efterår 2012
Foto: Hans Christian Jacobsen