Guide: Sådan laver du en kraut

Det er utroligt enkelt at lave din egen sauerkraut. At det ikke kræver særligt udstyr, kan du se her.

Salt er sauerkrautens helt. Salten hjælper de gode bakterier, der naturligt findes i kålen. Ved at forskubbe magtbalancen til de salttolerante mælkesyrebakteriers fordel, så gives der baghjul til bakterier, der fx kan udvikle råd. Du skal bruge to gram salt pr. 100 gram kål/grønt. Gerne groft havsalt. Det er vigtigt, at saltmængden er præcis, så vej ingredienserne af på en køkkenvægt.

Søren Ejlersen fra Aarstiderne anbefaler patentglas. De er nemme og billige at få fat i og gode til formålet. Dog kan glassene ”boble over”, da kuldioxiden, som dannes af mælkesyrebakterierne, presser lagen ud af glasset. Undgå svineri ved at åbne glasset en gang om dagen i starten af fermenterings-processen og luft ud. Gummiringen på glasset skal også være frisk, da der ellers vil løbe lage ned ad glasset.

Søren Ejlersen er fortaler for at give den traditionelle kraut-smag et pift med eksempelvis syrlige æbler, et drys fennikelfrø samt fennikel.

Bag om fermentering: Begynd med en kraut

Det skal du bruge til din kraut

  • 2-liters patentglas
  • Kniv
  • Køkkenvægt
  • Røreskål
  • 1500 g hvid- eller spidskål
  • 200 g syrlige æbler
  • 150 g fennikel
  • 150 g løg
  • 3-4 g fennikelfrø
  • 40 g salt

Sådan laver du din kraut

Snit løs

Skyl først æbler og fennikel. Fjern så de to yderste blade fra kålhovederne, skyl dem fri for jord, og læg dem til side til senere brug. Skær kålhovederne i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvarte. Kernestykkerne kan du for eksempel bruge i en suppe. Snit nu kålen i cirka 1 cm brede strimler. Udkern æblerne, og skær dem i tynde skiver. Hak fenniklen, pil løgene og hak dem derefter groft. 

Brug knofedt

Når du har vejet kålstrimler, de øvrige ingredienser og salt af, så kom det hele i en stor røreskål. Når dine hænder er rene, skal de have godt med motion. Læg kræ er i, og massér saltet ind i kålblandingen, indtil den vitterligt svømmer i sin egen saft, der efterhånden og på Søren Ejlersen-magisk vis siver ud fra kålen. Det tager cirka 5-10 minutter.

Dæk kålblandingen med lage

Hæld kålblandingen og saftlagen ned i et patentglas. Pres det hele godt ned i glasset, så kålblandingen dækkes helt af lagen. Er kålen masseret nok, vil der være lage til at dække al kålen. Er der mod forventning ikke nok, kan du tilføje en saltlage efter princippet 20 gram salt til 1 liter vand. Find de yderste kålblade frem, og fold dem sammen. Læg dem ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen.

Luft ud og smag til

Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven, luk glasset til, og stil det på en tallerken et skyggefuldt sted. Det tager 21 til 28 dage, ideelt set ved en temperatur på 18-20 grader. Åbn glasset hver dag for at frigive trykket. Det er særligt vigtigt i de første 5-7 dage. Smag på kålen på den 21. dag. Er den ikke sur nok, så lad den fermentere videre. Smag på den løbende indtil 28. dag, hvor den bør være klar. Stil så din kraut i køleskabet.

Hvad er fermentering?

 

Artiklen er en redigeret udgave fra Magasinet Økologisk, som alle Økovenner får tilsendt fire gange om året.

Bliv Økoven og få Magasinet Økologisk