Vin - hvad er forskellen?

Se forskellen på konventionel, økologisk og biodynamisk vin. Og tag med på en tur til Provence og læs om vinbonden Nicola Turonet, der driver 32 hektar vinmarker efter den biodynamiske metode.

Nicola Turonet nipper rutineret kviste af vinplanterne. Han går i en 50 år gammel række af den blå druesort Grenache.

- Jeg hjælper druerne med at gro. Nogle grene er hjælpsomme, andre ikke – dem uden druer plukker vi væk, forklarer Nicola Turonet.

Vi er først i maj. De indtil videre få millimeter store druer har brug for en hjælpende hånd. Navnlig i en produktion uden syntetiske sprøjtemidler og anden kunstig kemi i vinfremstillingen. Nicola Turonet står blandt de forårsgrønne vinplanter, mens en brise sætter bladene i bevægelse på Chateau Mentones mange høje træer.

Vinslottet ligger i hjertet af Provence i det skovrige, kuperede bagland bag den turisttravle kyst mellem Marseilles og Nice. På vinejendommens 120 hektar skovbund risler flere bække. Området er rigt forsynet af vand fra Verdone-kløftens kalkstensundergrund. Efter tre års omlægning fik Chateau Mentone i 2012 både demeter-mærke og det franske økologi-mærke AB. Demeter-certifikatet er det mest almindelige kontrolmærke blandt biodynamikere. Det kræver, at man også kan leve op til økologireglerne – som blandt andet betyder et farvel til kunstgødning og kemisk fremstillede sprøjtemidler.

Vin - hvad er forskellen?

undefined

Bliv Økoven og få Magasinet Økologisk

Græstotter er en synlig forskel

Mellem rækkerne, især tæt på planterne, stikker her og der en tot græs op. Ifølge Nicola Turonet er de en af de mest synlige forskelle på en konventionel og en økologisk vinmark.

”For mig er biodynamikken og økologien en mere ægte måde at lave vin på, ikke mindst fordi vi undgår hård kemi. Arbejderne i marken er dem, der bliver mest påvirket af sprøjtemidlerne, og som vinbonde er det faktisk min største bekymring.”
- Nicola Turonet

- Græsset er ikke godt, hvis jeg skal se det fra druernes synsvinkel. Det konkurrerer med vinplanterne om næringsstofferne, og som biodynamiker har jeg i særlig grad brug for, at vindruerne vokser sig store hurtigt, da jeg høster dem meget umodne. I konventionelle vinproduktioner sprøjter man ukrudt væk. Som hos andre biodynamikere og økologer bekæmper vi det udelukkende mekanisk.

Nicola Turonet har et indgående kendskab til konventionel vinproduktion. Siden han blev færdig med sin vinuddanelse på universitetet i Montpeiller i 1993, har han arbejdet som vinmager i Australien, Ungarn og andre gårde i Provence. Men han fandt ud af, at han hellere ville arbejde med en mere naturlig metode, ”ligesom vores bedsteforældre gjorde det”.

Fakta: 29 typer pesticider i vindruer

I den konventionelle produktion af vindruer bliver der brugt en stor mængde og mange forskellige pesticider, når man sammenligner med andre landbrugsafgrøder.

Fødevarestyrelsen har analyseret pesticidrester i vindruer fra 2013. Kun 8 af de i alt 49 prøver indeholdt ikke pesticidrester. I resten blev der gjort i alt 86 fund af hele 29 forskellige pesticider.

I 2013 testede Fødevarestyrelsen også 51 rødvine for pesticidrester. 25 af rødvinene indeholdt ingen pesticidrester, mens der i resten blev gjort 46 fund af 9 forskellige pesticider med navne som Metalaxyl og Fenhexamid.

Ingen risiko for Nicolas arbejdere

Vi er i et område i Provence, hvor der dyrkes mange æbler. I konventionelle plantager bruges der, som i vin, mange forskellige kemikalier, og der sprøjtes mange gange i hver sæson.

undefined

- I øjeblikket kører her en sag om, at der blandt arbejderne er en overrepræsentation af cancertilfælde, og der skulle være beviser for sammenhængen. Jeg er glad for, at der ikke er nogen risiko for de folk, jeg har gående ude i mine marker, og for, at der kan bo børn og andre naboer tæt på vores produktion, fordi her ingen kemi er, siger Nicola Touronet. Mens han går fra marken mod gårdens lagerbygninger forklarer vinbonden, at han og de ansatte vinarbejdere  nyder masser af vilde asparges, når de rydder græs væk fra marken.

- De ville heller ikke gro på en konventionel mark, der bliver sprøjtet så intensivt, som de fleste af dem gør. Det er en stor fornøjelse at spise de vilde asparges. De er små, men smager virkelig af meget, forklarer Nicola Turonet.

Knofedt frem for kemi

Ved lagerbygningen udpeger han en lille påhængsvogn. På toppen har den en sort, rund plastickappe med indhak. - Den spænder vi efter vores traktor. Den er smal nok til, at den kan køre ned mellem rækkerne af vinplanter. Kappen beskytter vintræernes stammer, forklarer vinbonden.

Nicola Turonet tager en nøgle frem og holder den i venstre hånd. Lodret. Han bøjer de yderste led af fingrene på sin højre og bevæger den vandret mod nøglen.

- Lad os sige, at nøglen er en vinstok. De er sat med præcis samme afstand i rækkerne, og indhakkene i maskinens gummihjul kan derfor bevæge sig ind i rækkerne mellem de enkelte planter og fjerne det meste af græsset.

Vi behandler også druerne ekstra nænsomt ved at håndplukke

Han bevæger fingerleddene rundt om nøglen for at vise, hvordan de fjerner ukrudt uden den kemi, der i værste fald kan ende i vandløb eller i markarbejdernes lunger. Selv om der godt nok er et fravær af syntetiske sprøjtemidler i Nicola Turonets produktion, så er der flere opgaver til arbejderne.

- Vi bekæmper ukrudtet mekanisk så ofte som muligt, og det er både besværligt og dyrere at gøre. Vi behandler også druerne ekstra nænsomt ved at håndplukke samt håndtere og opbevare dem meget skånsomt hele vejen gennem produktionen, selv om det ikke er et direkte krav for biodynamikere.

Derfor har vi omtrent dobbelt så mange arbejdstimer i forhold til en konventionel produktion. Lagt sammen med et lavere udbytte er det med til at forklare, hvorfor biodynamisk eller økologisk vin er dyrere end konventionel.

Meldug og vildsvin

Mens Nicola Turonet går forbi marken igen i retning af vinlageret, forklarer han, at den største udfordring for dem ude i felten er svampesygdommen meldug.

- Når vi får angreb, kan vi sprøjte planterne med kobber, som giver en ganske god effekt mod meldug. Det er helt nødvendigt for os, specielt i våde år med meget meldug. Det kommer bag på Nicola Turonet, at kobber ikke er tilladt i Danmark – hverken i den konventionelle eller økologiske produktion, fordi tungmetallet kan ende i jorden.

Men det er helt efter reglerne i biodynamikken, forklarer han – og uddyber:

Det er et eksempel på et af paradokserne i biodynamikken og økologien. Balancen mellem en naturnær produktion og at sikre et fornuftigt udbytte.

En anden og fysisk set langt større udfordring er de vildsvin, der lever i de store skove omkring vinslottets marker. De æder simpelt hen druerne – helt op til ti procent af høsten. Derfor vil Nicola Turonet i samråd med slottets ejer, Marie-Piarra Caille, nu opføre et hegn omkring markerne – selv om det ikke er så æstetisk, som hun gerne vil have den nænsomt istandsatte ejendom til at fremstå.

Prisen for hegnet er næsten den samme for tabet af høst bare et enkelt år. Og på den måde kan ejendommen flytte høstudbyttet fra cirka 50 op mod 60 procent i forhold til en gennemsnitlig konventionel produktion i området. I øjeblikket giver høsten fra slottets mere end 125.000 vindrueplanter 3000-3500 liter vin per hektar.

Det svarer til cirka 100.000 flasker vin, og det placerer Chateau Mentone som en mellemstor biodynamisk produktion efter sydfranske forhold. Det almindelige høstudbytte fra de konventionelle marker i området er til sammenligning cirka 6000 liter per hektar.

Naturlig gær frem for syntetisk

Nicola Turonet slår dørene op til vinkælderen. De store egetræsfade gemmer på slottets rødvine, men det er nu især rosévin, der bliver produceret på stedet. Rosévin udgør cirka 90 procent af gårdens vinproduktion. Den vintype efterspørges mest her ved en af Frankrigs tørreste og varmeste kyststrækninger.

- Den største udfordring for mig som biodynamiker er i selve vinfremstillingen. Det er nemlig svært at fermentere vinen, navnlig når det gælder rosévin. Konventionelle producenter må tilsætte syntetisk gær, og derfor har de en meget høj effektivitet, når de omdanner vinen. Det kan jeg ikke præstere. I stedet plukker han og medhjælperne druerne meget umodne. Det giver mere naturlig gær i vinen, som hjælper fermenteringen.

Demeter-mærket giver ham en væsentlig højere pris per flaske

Den naturligt forekommende gær giver dokumenterbart mere komplekse aromaer, men risikoen for, at aromatisk problematiske gærtyper som brettanomyces tager over, er til stede. I de konventionelle produktioner er det sikre valg mod uønskede gærtyper en aktiv kulturgær samt en række vitaminer for at fremme gærudviklingen, men de tricks er bandlyste for Nicola Turonet.  

Det at plukke druerne så umodne giver ham også en mindre høst målt i kilo end i naboernes konventionelle produktioner. Nicola Turonet forklarer, at 2013 var et meget slemt år, hvad meldug angår. Selv om de brugte mere kobber end i andre år, så medførte svampesygdommen både et lavere udbytte og et lavere gærindhold i druerne.

Derfor arbejdede de meget med at plukke blade, så druerne kunne få mere lys. Igen et eksempel på, hvordan de aktuelle forhold og den mere naturnære metode kan give flere arbejdstimer ude i marken. En indsats, der ifølge Nicola Turonet heldigvis opvejes af, at demeter-mærket giver ham en væsentlig højere pris per flaske end tilsvarende flasker fra konventionelle producenter.  

Renere jord i fremtiden

Lidt senere på aftenen skænker en dybt koncentreret Nicola Turonet andægtigt resultatet af tidligere høstrunder i højstilkede glas. Han stiller glassene frem foran en  ok vinglade Nicola Turonet mener, at den skånsomme biodynamik, han praktiserer, giver vine med meget struktur, rundhed og længde i smagen.

Til stede er også Marie-Piarra Caille, Chateux Mentones ejer. Hun besluttede, at gården skulle omlægges fra konventionel drift til biodynamik i 2009.

- Jeg købte ejendommen, fordi jeg blev forelsket i stedet. Bygningerne trængte voldsomt til en kærlig hånd. Og også jorden ville jeg have til at vare længere. Vi mennesker får 70-80 år på jorden. Vinplanterne er her ofte længere end os. Her hos os er biodynamikken og økologien en del af løsningen, fordi det er et langt mere naturligt landbrug. Næste gene- ration kan leve her på en renere jord, end da jeg overtog stedet, siger Marie-Piarra Caille.

Lang smag af en rund hvidvin

Hun hæver glasset med kølig, biodynamisk hvidvin og skåler med forsamlingen. Glassene når læberne. Et kort øjeblik kan man kun høre den svage brise i træet. Og et svalepar, der har bygget rede et sted højt oppe. Måske virker alkoholen allerede? Nicola Turonet synker. Han kigger tilfreds på væsken i sit vinglas. I den lune aften har der samlet sig små dugdråber uden på glasset. Vinbonden erkender: Blindtest af forskellige hvidvine lavet på de samme druer som dem i hans glas, men med andre produktionsmetoder, ville næppe vise store smagsforskelle.

- Men jeg synes, at du med biodynamikken generelt får en stor vin i munden. De har meget struktur, rundhed og længde i smagen. Den mere skånsomme produktionsmetode giver simpelt hen et andet produkt.

Læs flere artikler om økologi fra Magasinet Økologisk