Fest for forårets løg

Kalendersiderne viser nu den 1. marts, og dermed er det officielt blevet forår. Det fejrer vi med et lille tema om forårets løg. Forstå, hvad der er forskellen på det konventionelle og økologiske forårsløg og bliv inspireret til nye måder at bruge det på med tips fra professionelle kokke.

Økologiske vs. konventionelle

FORÅRSLØG

 

Spiser du pesticidrester?

Fødevarestyrelsen finder hvert år en hel serie af pesticidrester på konventionelle forårsløg fra udlandet. I de seneste fem år er der taget 31 prøver. Her var der 54 fund af 22 forskellige pesticidrester. I elleve tilfælde over grænseværdien. Styrelsen gør lignende fund i krydderurter og krydderier fra udlandet. Pesticider er no-go i økologien.

 

Ukrudtskamp uden sprøjtegifte

Økologer bekæmper ukrudt med mekaniske metoder, mens konventionelle sprøjter med midler som Roundup og Prosulfocarb. Sprøjte-turene påvirker naturen nær markerne. På de sandede jorder er der i gennemsnit 40 plantearter i levende hegn mellem de økologiske marker. Og kun 22 arter mellem de ikke-økologiske marker.

 

Naturgødning vs. kunstgødning

Økologer bruger kun organisk gødning fra husdyr og planter ude på markerne. Konventionelle landmænd bruger også kunstgødning. Kunstgødning fremstilles kemisk og koster meget energi at lave. Det skyldes, at produktionen sker under højt tryk og ved temperaturer op til 500 grader.

 

Frø uden bejdsegifte

Frøene bliver bejdsede i pesticider, før de kommer i jorden. Sådan er det i både konventionel løg- og kartoffelproduktion. De økologiske løgproducenter bruger en anden teknik. I stedet for at så løgene, så sætter de forspirede planter på cirka syv centimeter i længden ud på marken.

 

Beskyt grundvandet

En lille del af de pesticider, konventionelle landmænd sprøjter deres afgrøder med, finder vej til grundvandet. Dermed forurenes det vand, vi skal drikke. Siden 1994 har pesticid-forurening ført til, at over 500 drikkevandsboringer er lukkede. Du kan se, hvilken forskel en økologisk mark gør for jordens liv og grundvandet på side 20-21 i magasinet 'Økologi i Store Gryder'.

 

Læs også magasinet 'Økologi i Store Gryder' digitalt her

  

Sådan kan du bruge forårets løg

Her giver tre fagfolk fra spisesteder med Det Økologiske Spisemærke deres bedste tips til at bruge forårsløg i køkkenet.

 

Giver ”go’ daw” i smagen

Søren Kristensen

Køkkenchef hos restaurant Frederiksgade 42, der har sølvmærke.

 

Forårsløg giver noget lækkert gods og en virkelig god tyngde i smagen. Det er godt. Når man arbejder med et grøntsagsbaseret køkken som vores, så er der brug for noget ”go’daw” i smagen. 

Jeg har tidligere arbejdet i køkkener i Vietnam, hvor forårsløg er en hyppigt brugt råvare. Forårsløg er rigtig godt tilbehør til kød – ikke mindst svinekød. Prøv også at dele et forårsløg på langs, skær det i strimler eller brede skiver og sautér dem. Læg så de lange strimler hen over kødet. Så behøver du ikke noget sovs til. 

Forårsløg er også gode i en fiske- eller østerssovs med soya og risvinseddike. Det giver en fortræffelig garniture til retter med kød og/eller grøntsager. Du får noget umami-smag og en rigtig god friskhed fra forårsløgene.

 

Hyld råvaren som den er

Chris Paarup 

Chef for køkkenet hos Sinatur Hotel Sixtus, der har bronzemærke.

 

Forårsløg skal blot hygge sig i en smøremulsion, før de serveres. Skær roden af, tag de yderste blade af, og kog stykker på 12-15 cm i halvt vand, halvt smør. Smag så til med salt og peber.

Smagen af forårsløg tilberedt med smør står godt til fisk, som for eksempel pigvar – eller anden fisk eller kød med mild smag.

Der er ingen grund til at pakke gode råvarer ind i for meget kokke-håndværk. Da jeg begyndte her som nyuddannet kok, var jeg på et kursus med tolv andre kokke. Vi fik en opgave. Den lød:

Lav de mest smagfulde, lækre, sprøde gulerødder. Så gik vi ellers i gang. Gulerødderne blev kogt, pureret, syltet, stegt og der blev endda lavet chips af rødderne. Det er nok typisk for os kokke – vi går lidt amok nogle gange. Men ærlig talt så gav det ikke lige så god en gulerodssmag, som hvis vi bare serverede en skrællet gulerod. 

Det vil selvfølgelig være lidt for groft bare at servere hele, skrællede gulerødder for vores gæster ude ved bordene, men min pointe er, at man ikke skal overgøre elementerne i en menu.

 

Fermenteret forår på glas

Sisse Budtz-Jørgensen
Køkkenchef hos Århus-restauranten L’estragon, der har guldmærke.

 

Friske forårsløg skal højst svitses kort på pand-en, fordi de er så lækre i smagen. I den danske sæson er det sket, at vi har fået for lidt mange forårsløg ind fra vores leverandør ude på Mols, og så har vi valgt at fermentere nogle af dem.

Vi masserer fire procent salt ind i de klargjor­-te forårsløg i forhold til deres vægt. Så begynder de at væske. Når man fermenterer, så udnyttes de naturlige mælkesyrebakterier, der sidder på grøntsagerne. Når løgene svømmer i egen saft, så dækker vi dem til i en beholder. Løgene må ikke stikke op af væden, så kom et låg i toppen, og luk
så beholderen. Efter fire dage begynder væsken at boble, og det er vigtigt, at der er lidt plads i
siderne ved toplåget, så den kan afgasse. Gæringen stopper efter yderligere nogle dage, og så har du et syrligt produkt, der kan holde sig længe.

De fermenterede løg har en meget bred, cremet smag ligesom tør ost. Vi bruger dem i marinader, dressinger, mayonnaiser og sovse. De kan give smagsdybde i navnlig vegetariske retter: For eksempel bagte rødbeder vendt i dressing med hakkede, fermenterede forårsløg, som har fået yderligere 10 minutter ved 160 grader i ovnen.