Økologien gør kokken glad

Da Sinatur valgte at gå efter det økologiske spisemærke i bronze, var det en strategisk beslutning blandt hotellernes direktører. En beslutning, der har fået positive følger for Chris Paarup, der er chef for et af hotelkædens køkkener.

Økologiens indtog i køkkenerne begyndte i et mødelokale. De seks direktører bag Sinatur-kæden tog en strategisk beslutning. Dengang, tilbage i 2012, var hotellerne som en samlet, kommerciel kæde stadig ret ny. Der var brug for at finde en fælles sti.

Det fortæller Vibeke Stentoft, direktør for Hotel Sixtus i Middelfart, der sad med til mødet sammen med den øvrige ledelse.

Vibeke Stentoft forklarer, at hotellerne gerne ville brande sig på fire grundværdier: Gastronomi, nærværd, natur og klima.

- Det passede godt sammen med det dengang ret nye økologiske spisemærke. Bronzemærket lå lige til højrebenet. Og vores valg om at gå efter det, er vi glade for. Det var og er et godt varemærke udadtil, som vi kan brande os på. Vores oplevelses- og kvalitetsniveau er blevet hævet, og vi hører fra vores gæster, at de gerne vil have det, fortæller Vibeke Stentoft.

Større respekt for råvarerne

Chris Paarup var ret ny som kok i Hotel Sixtus’ køkken, da kædens ledelse satte sig for at gå efter et bronzemærke, som garanterer alle gæsterne mellem 30 og 60 procents økologi.

Det tog han og resten af besætningen i køkkenet som en udfordring – selv om det med hans egne ord var svært rent indkøbsmæssigt. Råvareudgifterne steg.

- Men netop det, at råvarerne er lidt dyrere, giver også en større respekt for dem. Så det med budgettet var altså noget, vi gradvist driftede os ud af. Varegruppe for varegruppe begyndte vi at kigge indad: Hvor kan vi rykke nogle penge? Kan vi spare på sukker og mandler? Og hvor kan vi forhandle os frem til en bedre pris?

Farvel til bananer og buffet-fade

Køkkenet valgte også at gå væk fra de store buffet-fade, som man ofte ser i hotel-branchen. Filosofien var enkel: ”less is more”. Og den tankegang passede ligesom bronzemærket fint i de fire grundværdier bag kæden. Ud fra den overordnede strategi er bananer også udskiftet med mere lokalt produceret frugt.

På den måde er køkkenet gradvist nået frem til ”ikke at bruge forfærdelig mange flere penge”, end hvis de købte alle råvarerne konventionelle, forklarer Chris Paarup.


I dag holder køkkenet en økologiprocent på omkring 39 procent. Det lever op til kædens ambitioner om at få og beholde et bronze- mærke i alle deres seks køkkener.

Du kan se dyrevelfærden i kødet

Siden Sinatur-køkkenerne i 2013 fik deres bronzemærke, er Chris Paarup blevet køkkenchef hos Hotel Sixtus. Han har siden 2013 erfaret, at bronzemærket ikke kun er en god måde at gøre økologien synlig for gæsterne ude på bordene. Det er også en god måde at gøre økologien synlig på inde i køkkenet.

- Hver eneste dag arbejder vi på at gøre de økologiske produkter synlige for os selv. Ved at tale om dem, fortæller Chris Paarup.

Blandt argumenterne for økologien er det den bedre dyrevelfærd, der navnlig tæller hos ham. Chris Paarup kan simpelt hen se, at dyrene har haft det bedre.

- Når vi står der i køkkenet og har fået en økologisk mørbrad ind, så snakker vi om, at den bare har en god kvalitet. Kødet er mere lækkert. Fedtet er flot, og farven er dybere rød, når det for eksempel er limousine-kød. Efter flere år i faget, så har jeg fået bedre øjne for den slags kvalitet. Det gør mig simpelt hen glad at se den mørbrad, siger Chris Paarup.

Økologien ind under neglene

Han forklarer, at det motiverer ham og personalet at holde den slags samtaler kørende, mens de står med råvarerne i hænderne.

Det samme gælder, når det kommer til den økologiske creme fraiche, der bruges i køkkenet. Han nyder variationen i farven. At produktet bliver mere gult om sommeren, når de økologiske køer er ude på marken, hvor de får masser af motion og frisk græs at æde. 

- Også der kan vi se, at dyrene har haft det godt. Man kan se, at råvaren er behandlet på en bedre måde. Dyrevelfærd – det er dejligt. Og det gør mig glad og begejstret som fagperson, siger køkkenchefen.

Chris Paarup forklarer, at man i princippet kunne nøjes med at udskifte basisvarer som mælk, mel og rodfrugter samt en del af drikkevarerne. Så var bronzemærket hjemme.

- Men det er ikke det, vi vil. Vi vil have økologien helt ind under neglene. For at få følelsen af vores fag og hele den verden, vi går i, ind på en ny måde, siger Chris Paarup. 

Hvad er dit bedste råd til andre, der vil i gang med økologien i køkkenet?


Måske tænker I: Nixen! Det er altså for dyrt. Råvarerne er lidt dyrere, men det er altså noget, I kan drifte jer ud af. Så mit råd er: Spring ud i det! Du bliver en gladere kok af det.

Også Vibeke Stentoft, direktør hos Sixtus, opfordrer andre storkøkkener til at få og ”lukrere på den branding, der er i spisemærket”.

- Alle køkkenerne i Sinaturkæden har gjort en stor indsats for at indarbejde nye rutiner, og det var en stor bedrift at starte op med økologien. Der er heldigvis også sket meget siden dengang. Grossister og leverandører er kommet meget mere op i gear – og er nemme at arbejde sammen med, påpeger hun.

Processen med spisemærkerne og de mere overordnede værdier har samtidig rystet hotellerne sammen som kæde.

- Det har givet et stort samarbejde mellem hotellerne, for eksempel fælles indkøb til køkkenerne. Vi har et fælles kodeks at tale ud fra. Vi har taget et klart standpunkt. Det er dejligt at have noget at stå inde for over for vores gæster. Og det hjælper spisemærket os i høj grad med, understreger Vibeke Stentoft.