"Spisemærket viser, at vi arbejder seriøst med økologi"

Christian Bøjlund står bag en restaurant i Århus, der hylder det grønne og bæredygtige. Det budskab gør spisemærket det meget nemmere at udbrede, mener han. Sammen med sit personale har han netop taget næste skridt i omlægningen ved at gøre vinkortet næsten helt økologisk.
Foto: Frederiksgade 42

En stak gulerødder ligger i vasken og venter på, at køkkenchef Søren Kristensen og hans kollega Kristoffer Gang kaster sig over dem.

- Faktisk skal de der gulerødder blive til en af vores mest sofistikerede retter, siger Søren Kristensen og tager en af de meget store, dybtorange rødder op i hånden.

- Grunden til, at de er så store, er, at de skrumper en hel del ind i den proces, vi udsætter dem for, forklarer køkkenchefen og bruger roden som en slags taktstok i den begejstrede faglige talestrøm, der følger.

- Først skræller vi dem. Så damper vi dem i tre kvarter. Så skal de dehydreres i fire timer. Så udhuler vi dem, og så sprøjter vi en gedefriskost ind i dem og giver en lille dusk kørvel. Den ret er altså blevet lidt af en crowdpleaser, siger Søren Kristensen. Eller sagt på godt østjysk: Gæsterne er rigtig glade for retten.

Grøntsagsbaseret delemad

Den lille historie om de store rødder er et godt billede på konceptet bag restauranten Frederiksgade 42 i Århus. Ifølge Søren Kristensen er retten et resultat af, at grøntsagerne har fået så meget opmærksomhed på stedet.

Christian Bøjlund er manden bag restauranten, kok og ansigtet udadtil. Oven på hans hoved sidder den tophue, han ofte ses med.

- Grundtanken bag stedet startede med, at jeg besøgte restauranten Manfreds i København. Den har det økologiske spisemærke i guld, og de laver grøntsagsbaseret delemad. Jeg kunne godt lide, at det er sådan lidt rock and roll, siger Christian Bøjlund.

Efter inspirationstogtet tog ideen form, og i januar 2015 åbnede han så spisestedet, hvor det grønne, bæredygtige måltid er i fokus. 

Før serveringen fortæller tjeneren gæsterne, at de nu vil få 80 procent grønt, 20 procent kød. De får også at vide, at en menu kommer i form af små, tapas-agtige anretninger i en lind strøm. Tanken og håbet er, at for eksempel et par deler retterne, og at det åbner op for mere snak om fx ferierejser end arbejde.

Spisemærket og det vilde vesten

Gæsterne får også at vide, at køkkenet bruger omkring 80 procent økologiske råvarer. 

- De økologiske varer er jo synonymt med bæredygtighed. Samtidig ser mange af vores gæster også økologien som en naturlig forlængelse af det sunde valg rent ernæringsmæssigt, fortæller Christian Bøjlund.

Til at begynde med havde restauranten dog ikke et økologisk spisemærke.

- Der var ærlig talt mange opgaver i at starte stedet op, men vi gik efter et spisemærke, så snart vi havde overskuddet. Brand-mæssigt så giver spisemærket os en sikkerhed. Der er meget, vi slipper for at sige. Vi behøver for eksempel ikke snakke bæredygtighed med gæsterne. De kan straks se, at vi arbejder seriøst med det, siger Christian Bøjlund.

Han mener også, at mærket kan få ryddet lidt ud i branchens ”røvere og banditter”.

- Nogle gang kan restaurantfaget være lidt som det vilde vesten. Alle kan påstå, at de bruger økologiske varer, men der skal være en vis form for kontrol. Og den er der lige præcis i den dokumentation, som er i spisemærket. Så hvis man påstår, at man bruger meget økologi, så kan man blot spørge: Hvorfor har du ikke gjort dig anstrengelsen og fået et spisemærke? Det økologiske spisemærke holder 100 procent, siger Christian Bøjlund.

Er ”I den tunge ende” af sølvmærket

Selv om restaurantens koncept har hjulpet øko-procenten i vejret, så synes Christian Bøjlund, at næste milepæl er svær at nå.

- I øjeblikket går vi ikke efter et guldmærke. Jeg er bange for, at det vil låse køkkenet for meget, da jeg også vil holde det ret lave prisniveau. Jeg vil være sikker på, at vi kan holde niveauet over 90 procent og ikke risikere et nederlag ved hurtigt at skulle tilbage til sølv. Så lige nu er jeg lidt træt af at fortælle alle, at vi lægger i den tunge ende af sølvmærket. 

Han erkender dog også, at den slags faglige frustrationer hører med i en omlægning. Og måske vil spisestedets seneste landvinding give et godt ryk i det næste økologi-regnskab.

17 ud af 20 vine er nu økologiske

Via en målrettet indsats fra sommerlier Sofie Thomsen er det lykkedes at flytte 17 ud af vinkortets 20 vine over på økologiens bane.

- De lettere øko-vine, som klæder de grønne menuer, har vist sig at gøre det godt. De er tættere på råvarerne, sjovere at drikke og syrerige i en positiv forstand, siger Christian Bøjlund og forklarer, at det har taget Sofie fire måneder at løse opgaven på konsulentbasis.

- Hun er kommet tilbage fra en hel del vin- smagninger og har sagt: Duer ikke! Samtidig har jeg forlangt, at jeg ikke skal ud og bestille vinene ved tolv forskellige led. Jeg går op i, at det skal fungere. Også på de rigtig travle dage. Men heldigvis er grossisterne altså blevet stærkere, så det er lykkedes med ét led.

Christian Bøjhus stopper op. Drømmende.

- Det kunne bare være så fedt at kunne gå ud til drengene i køkkenet og fortælle, at deres budget ikke skal røres, fordi vinene har gjort arbejdet og har flyttet os til næste niveau. Jeg har bestemt ikke opgivet guldet.