Køkkenchef på NorthSide: "Økologi er det eneste rigtige"

For første gang i sin otteårige historie har NorthSide Festival en målsætning om, at alle boders fødevarer skal være 100 pct. økologiske. For cateringfirmaet Gourmensch og cocktailfirmaet Nohrlund er økologi da også den helt rigtige vej at gå.

Duften af grill og nytilberedt mad breder sig på pladsen nær NorthSides indgang, som endnu er mere jord end mudder og kun i et behersket tempo er ved at blive fyldt op af mennesker. Eftermiddagen er stadig ung, så det varslede eftermiddagsregnskyl har endnu ikke sat sit præg på omgivelserne.

Bag madboden Gourmensch står en smilende kvindelig medarbejder med særpræget ansigtsudsmykning; perler og farver er malet på kinderne op mod øjnene.

"Det må være Jakob, I skal snakke med," siger hun og råber ud i luften mod medarbejderne bag sig.

Jakob Prüfer, teamleder og køkkenchef ved Gourmensch, er den rette at snakke med om Gourmensch' tilgang til økologi, forklarer hun, hvorefter en lyshåret fyr kommer hen og stiller sig ved siden af hende.

"Det skal være så bæredygtigt som muligt og så økologisk som muligt, men det kan ikke altid lade sig gøre," indleder han.

Og netop dér dukker en problemstilling op, for maden på årets NorthSide festival skal være 100 pct. økologisk. Derfor måtte Gourmensch ændre på sin marinadeopskrift, fordi et af elementerne simpelthen ikke kunne leveres økologisk.

"Men den er faktisk blevet bedre af det," tilføjer han med en tilfredsstillelse i stemmen.

Der bliver kaldt på hans hjælp, så han går hen til et stort skærebræt og begynder at skære kødet, så det er klart til at blive lagt i burgerne. Over for ham er store spyd i gang med at vende kødet over grillene. Det er naturligvis økologisk, for Gourmensch skal ligesom alle andre madboder på årets NorthSide leve op til øko-målsætningen - og det passer Jakob Prüfer glimrende

"Økologisk kød har en bedre smag. Det er mere mørt og rart at arbejde med, det er mere naturligt, lækkert og saftigt," forklarer han.

Dyrene skal have så naturlige forhold som muligt

Gourmensch' bod er bred og svær at overse - som var den sammensat af to eller tre mindre boder. Grillene i tilberedningsområdet kræver en del plads, men det er afgørende for Jakob Prüfer, at maden tilberedes helt fra bunden; alt er hjemmelavet og kødet er håndglaseret. Det er samtidig vigtigt for ham, at dyrene er opvokset under så naturlige forhold som muligt.

"Økologi er det eneste rigtige. Det er forrykt at behandle råvarerne og naturen på den måde, som det konventionelle landbrug gør - især når økologi jo sagtens kan lade sig gøre. Jeg kan ikke se nogen grunde til ikke at gøre det økologisk."

For Kenni Hansen, der er eventchef ved cocktailproducenten Nohrlund, som sælger økologiske cocktails, er økologi også den naturlige vej at gå. Både fordi han og hans kolleger ser flere fordele ved økologiske råvarer, og fordi kunderne efterspørger det. Selv vodkaen er økologisk - importeret fra Polen.

"Vi slipper for at behandle for tilsætningsstoffer og E-numre, som tilsættes i konventionelle produkter. Vi producerer vores cocktails direkte fra råvarerne," siger han og henter en sixpack fyldt op med de drinks, som sælges i boden under festivalen.

To af dem er han særligt stolt over og fortæller om den ene, at den blev udviklet sammen med Muskelsvindfonden og udelukkende består af andensorteringsfrugter. Det skal symbolisere, at muskelsvindramte sommetider kan føle sig degraderet i samfundet.

Økonomisk fordel

Økologi har også åbnet økonomiske døre for Nohrlund.

"Vores forretningspartnere går op i økologi, og vi kunne ikke være her uden det," siger Kenni Hansen, mens den ventede eftermiddagsregn melder sin ankomst med de første sporadiske dråber. 

Selvom regn kan påvirke salget på festivalen, er der dog godt gang i firmaet, som for ham og hans kolleger er mere end et fuldtidsarbejde. Kunderne elsker tilsyneladende det økologiske koncept baseret på rene råvarer fri for tilsætningsstoffer:

"Vi kan mærke, at det vokser - folk køber helt sikkert mere økologi."

En af de forbrugere, der går efter økologi, er Amalie Hübertz, som nyder en økologisk sandwich på festivalpladsen.

"Jeg kommer op i det røde felt, hvis man regner dyr som noget, der bare skal presses igennem en produktion. For mig er de levende væsener, der er værdige til at være her. Økologer tænker mere over, hvordan man behandler dyrene i stedet for at proppe dem ind i et mørkt rum - og skåner samtidig miljøet for unaturlige stoffer."

Amalie Hübertz går meget op i dyrevelfærd og ser derfor flere fordele ved økologi.

For Amalie Hübertz er dyrevelfærd vigtigt. Foto: Peter Nordholm Andersen