CASE - Region Hovedstaden

Hvad: Blindecenter Bredegaard

Hvor: Region Hovedstaden

Hvem: Camilla Rønning Jølver, Køkkenleder

Baggrund

Da jeg begyndte på Bredegaard for 14 år siden, blev der allerede anvendt økologiske produkter som mælk og æg. I det, at vi ikke har været bundet af indkøbsaftaler, og at jeg har et godt kendskab til leverandører, så vidste jeg, at vi godt kunne tage det videre. Jeg har i mange år været medlem af Økologisk Landsforening, og har altid interesseret mig for økologi. Det glæder mig, at regionen nu har et mål om, at alle offentlige køkkener skal have en økologiprocent på 60 – det er en positiv udvikling.

Proces

Først og fremmest satser vi på en kvalitet, som vi kan være stolte af at præsentere for vores beboere. Vi laver leverpostej selv, vi bager selv. Og når vi udvælger råvarer, så er det ofte sådan, at det er de økologiske råvarer, der er bedst. I dag er det sådan, at der er et stort udvalg af økologiske produkter…ikke som før i tiden, hvor kvaliteten af økologiske råvarer ærlig talt kunne være noget svingende. Vi begyndte med at udskifte alle grøntsager. For seks år siden tog vi fat på at bage alt selv. For to år siden kom pålæg på, fx rullepølse og salater. Vi tilrettelægger menuplanen sammen med beboerne, og tilbereder maden efter deres kulinariske præferencer. Vi tager imod gode tilbud fra leverandørerne, og har i det hele taget et vågent øje på sæson, og på at få anvendt alt, hvad vi har i fryser og på hylderne.

Resultater

Det her er en revolution mellem ørerne og den praksis, som vi og vores leverandører arbejder udfra. I 2012 fik vi tildelt det økologiske sølvspisemærke. Nu har vi en økologiprocent på over 87 %. Vi går nu i gang med Køkkenløftet, og den proces ser jeg frem til. Vi skal have fokus på beboernes måltidsoplevelse, og så vil vi i køkkenet godt have et eksternt blik på, hvordan vi kan finjustere vores produktion, så vi kan komme op over 90 % økologi og dermed kunne søge om guldspisemærket. Vores beboere bliver også ældre, så nu skal vi til at have fokus på dysfagidiæt, kost til småtspisende og på at udvikle på vores mellemmåltider.

Gode råd

Kloge hænder er en forudsætning for at omlægge til økologi. Jeg har et fagligt højt kvalificeret personale. Jeg har også elever, og de beriger os med inspiration. Jeg er sikker på, at relationen til mine leverandører er afgørende for, at jeg kan gøre nogle gode køb – det tager tid, men jeg sparer mange penge, som kan omsættes til mere økologi til vores beboere. Jeg bruger iøvrigt mit faglige og professionelle netværk til at vende udfordringer med.

Ønsker du at referere til ovenstående, så kontakt Camilla Rønning Jølver Camilla.Roenning.Joelver@regionh.dk