CASE - Region Hovedstaden -Herlev & Gentofte Hospital

Herlev og Gentofte hospital har nu en økologiprocent på 84 % og en af de tiltag, der virkelig hjalp, var at ansætte en miljøkonsulent, som har sit primære fokus på økologi, madspild, ressourcer og logistik

 

Hvad: Herlev og Gentofte Hospital

Hvor: Region Hovedstaden

Hvem: Marianne Lange, Køkkenchef

 

Baggrund

På Herlev Hospital omlagde vi i 2012 til Det Nordiske Køkken, og arbejdede derfor allerede i nogen udstrækning med de råvarer, der er i sæson og som vokser omkring os, så omlægning til økologi var ikke en fjern ide. Det Nordiske Køkken er desuden bygget på en grundtanke om, at alt skal laves fra bunden og af højeste kvalitet, og der var derfor allerede etableret eget bageri, der bager hjemmebagt rugbrød, boller, kager etc., ligesom der også var blevet etableret slagteri til at producere bl.a. hjemmelavet pålæg, fars til frikadeller og medisterpølse.

 Vi havde i 2014 opnået bronzemærket med 30% økologi på både Herlev og Gentofte Hospital. Vores regionspolitikere udvalgte herefter Herlev og Gentofte Hospital som testhospital med en målsætning om at opnå det økologiske sølvspisemærke.

 

Proces

Vi begyndte med et tæt samarbejde med vores indkøbsafdeling. Vi er nogle store enheder, så det skal kunne lade sig gøre at bestille økologiske råvarer i den mængde, vi har brug for. I slagterafdelingen arbejder vi med alternative og billigere kødudskæringer, men udskæringer, der samtidig bidrager til et godt produkt, fx bliver svinenakke brugt til rullepølse og rullesteg.

Vi skal kunne trylle med råvarerne for at få et varieret udtryk ud af dem, og specielt arbejdet med at nedbringe madspildet kræver stor faglighed, vilje og kreativitet fra medarbejdernes side. Vi må teste os frem, når alt skal laves fra bunden; kammerjunkerne til sommerens koldskål har vi været i en arbejdsproces med at finde en opskrift, der fungerer for os. Indtil det er sket, har vi udviklet sprødt knas som topping på koldskålen. Sådan må man kritisk gå til værks for ikke at gå på kompromis med den kvalitet, patienterne oplever. Vi har måttet smalle vores sortiment ind; kan fx ikke have meget pynt på vores smørrebrød. Derfor gør vi os umage med at komme ekstra dimensioner af smag ind i vores produkter, fx dildkviste i de syltede rødbeder, som vi bruger til leverpostejsmaden.

 

Resultater

Da vi begyndte omlægningen i sommeren 2014 havde regionen ikke nævneværdig mange økologiske råvarer at arbejde med, og økologiprocenten lå omkring 30 på Herlev Hospital. I dag er vores økologiprocent på 84, og vi oppebærer et økologisk spisemærke i sølv. Vi indledte med et samarbejde med en økologiomlægningskonsulent, og personalet var også afsted på bl.a. madspildskurser samt virksomhedsbesøg til økologiske landbrug og produktionssteder. Det, der battede rigtig meget, var ansættelsen af en økologiomlægningskonsulent, som har sit primære fokus på økologi og reducering af madspild Vi er nu der, hvor vi skal finde en balance i forhold til vores ambitioner med det nordiske køkken, og hvor patienten skal kunne genkende maden. Der kommer sandsynligvis justeringer i menuen, så den er så velkombineret, at der er noget for alle de mange forskellige mennesker, vi laver mad til på et hospital. Økologi handler for os om enkelhed, men hvor maden har en kompleks og tæt smag. Vi kommer forhåbentlig også til at kunne justere på vores indkøb og de aftaler, der knytter sig til det. Det kunne være spændende bl.a. at kunne købe mere lokalt. I det hele taget bruger vi økologi som en brandingplatform for den forplejning, vi varetager.

 

Gode råd

Ansæt dygtige madhåndværkere og økologiomlægger, der er ambitiøse. Madhåndværkere der ser en værdi i at skrælle og udskære gulerødder fremfor at åbne en pose fra frost. Begynd så med at sætte et mål for et afgrænset område fx grøntsager, mel eller indkøb af mejeriprodukter, som patienten ser på afdelingen. Etabler et godt samarbejde med indkøbsafdelingen, med politikere og med embedsværket i regionen. Få hjælp udefra og tag selv på studieture. Både som leder og medarbejdere. Jeg tror på mesterlære i den her sammenhæng. Vi kan lære rigtig meget af hinanden i køkkenerne, strategisk, økonomisk og håndværksmæssigt.

Ønsker du at referere til ovenstående så kontakt Marianne Lange på marianne.lange@regionh.dk