Omlægning til økologi i kommunale køkkener

Med økologi arbejder man målrettet på at højne madkvaliteten samt fagligheden og nedbringe madspildet.

Økologisk Landsforening foreslår: mere økologi i offentlige køkkener


I en køkkenomlægning arbejder man målrettet med at skabe bedre mad af årstidens økologiske råvarer. – dette fører til øget faglighed og arbejdsglæde blandt køkkenets medarbejdere, der medfører øget måltidskvalitet og spiseglæde blandt kommunens borgere.

Alle kan omlægge til 60 % økologi indenfor eksisterende budgetter. Københavns Madhus og Øko++, samt flere af landets tekniske skoler er aktører med speciale i økologisk omlægning. Der anbefales minimum en uges økologikursus og efterfølgende årlig opfølgning. Ofte vil man kunne søge refusion eller VEU-støtte.

For Rådmand i Aarhus Kommune Thomas Medom er den sundere mad til byens borgere essentiel, men også den øgede arbejdsglæde blandt kommunens køkkenansatte har været et positivt resultat af kommunens omlægning til økologi.

"Det er meningsfuldt at fokusere på sund, velsmagende mad, der er fremstillet økologisk. Den personalegruppe, der står for maden har været overset, og en vigtig sidegevinst ved Økoløft er, at medarbejdere, der typisk arbejder alene, har mødt kollegaer, været på kurser og fået inspiration til nye retter” siger Rådmand for Beskæftigelse i Aarhus kommune Thomas Medom [1] . Læs om Aarhus Kommunes omlægning til økologi her.

Forskning: Økologi øger arbejdslæden

At omlægge til økologi giver faglig stolthed og arbejdsglæde i køkkenerne. Det er motiverende og bidrager til øget trivsel, at arbejde med økologiske, friske råvarer og skabe mad fra bunden. Forskning bakker op, og  viser, at når et køkken omlægger til økologi, øges medarbejdernes arbejdsglæde og motivation. [2] . Nordsjællands Hospital oplevede de desuden, at sygefraværet blandt køkkenmedarbejderne faldt fra 3,5% til 0,8% [3]. 
 
”Fordi vi arbejder med økologi er håndværket meget centralt i hverdagen, og det giver arbejdsglæde for madarbejderne. Før kunne saksen være det uundværlige redskab i et køkken som vores, men nu er det kniven, der er i fokus. Der bliver snittet, hakket og revet grønt som aldrig før, for de friske grønsager fylder rigtig meget på menuen”, siger Marianne Lange, køkkenchef Plejecentret Sølund. Ansvarlig for bespisning af ca. 300 personer dagligt.

De økologiske spisemærker tildeles, når man har omstillet sit køkken enten delvist eller helt til økologi, og de signalerer til omverdenen, at der i dette køkken arbejder mennesker med holdninger, som har tænkt over tingene og taget stilling. Det Økologiske Spisemærke har vist sig at være en attraktiv mærkningsordning, der opfylder køkkenernes ønsker og behov for at anprise økologien, og samtidig er det et motiverende værktøj til både fastholdelse og videreudvikling af økologien i det enkelte køkken. De økologiske spisemærker er statskontrollerede og dermed en troværdig dokumentation for køkkenets indkøb af økologiske fødevarer og drikkevarer.

”Det Økologiske Spisemærke har givet os en masse positiv opmærksomhed. Og når vi fortæller forældre, bestyrelse, politikere i byen og andre folk, der kommer i huset, at det jo ikke bare er et skilt, vi selv har lavet og hængt op, men at det faktisk kræver dokumentation og kontrol af vores økologiandel, så vinder det respekt,” har Mette Kloppenborg, køkkenleder i Børnehuset Stjernen, tidligere udtalt.

Økologer vil mindske madspildet

Når man laver mad i et økologisk køkken, har man fokus på at mindske madspildet og udnytte hele råvaren. Fx bruges knoglerne fra kødet til at koge fond på, og stokken fra broccoli kan bruges til pesto.  Desuden har man et stort fokus på at anvende råvarer i sæson. Det vil fx sige, at man kan nyde smagen af solmodne tomater om sommeren, mens man om vinteren kan mæske sig i kål og rodfrugter. Dette medfører ofte større brug af danske, lokale råvarer.  

En omlægning til økologi er også økonomisk bæredygtig, fordi det kan lade sig gøre at omlægge til økologi indenfor det eksisterende budget. Det viser erfaringer fra 1.600 offentligt drevne køkkener [4] på hospitaler, skoler og daginstitutioner, hvor flere har omlagt til 90-100 procent økologi uden at få tilført yderligere midler.

Læs her om Randers Regionshospital og Aarhus Universitetshospital, der har omlagt til økologi inden for eksisterende budget:

For mere information kontakt vores markedschef for Foodservice, Torben Blok:

KILDER:

[1] http://jyllands-posten.dk/aarhus/ECE8429763/over-halvdelen-af-kommunens-mad-er-oekologisk/

[2] http://www.food.dtu.dk/Nyheder/2016/05/Succes-med-mere-oekologi-i-de-offentlige-koekkener?id=2e3d58a3-5e8a-4861-94f5-5bfe8d8fc662

[3] http://okologi.dk/newsroom/2017/01/sygefravaeret-faldt-da-sygehus-erstattede-daasemad-med-friske-oeko-groentsager

[4] http://www.oekologisk-spisemaerke.dk/om-spisemaerket/velkommen/beslutningstager