Omlægning til økologi i kommunale køkkener

Med økologi arbejder man målrettet på at højne madkvaliteten samt fagligheden og nedbringe madspildet.

Økologisk Landsforening og Kost & Ernæringsforbundet foreslår:

Indfør mere økologi i offentlige køkkener inden for det eksisterende budget – til gavn for borgerne, naturen, grundvandet og dyrene.

 

Over 30 kommuner har allerede truffet et ambitiøst valg og er i fuld gang med en omlægning til minimum 60 procent økologi i kommunens køkkener – med mange positive effekter til følge.

Økologisk omlægning sikrer bl.a., at en større del af borgernes mad laves med økologiske råvarer, som er fri for rester af sprøjtegifte og indeholder markant færre tilsætningsstoffer. I økologien er der også fokus på mere grønt, sæsonbaserede råvarer og tilberedning fra bunden, samtidig med at der arbejdes målrettet på at mindske madspild og optimere brugen af ressourcer til gavn for klima og miljø. Derudover støtter økologisk køkkenomlægning øget dyrevelfærd og er med til at beskytte vores kostbare drikkevandsressourcer og natur mod forurening med pesticider. Derfor er økologi også et godt og stærkt brand for kommunen.

”Det Økologiske Spisemærke har givet os en masse positiv opmærksomhed. Og når vi fortæller forældre, bestyrelse, politikere i byen og andre folk, der kommer i huset, at det jo ikke bare er et skilt, vi selv har lavet og hængt op, men at det faktisk kræver dokumentation og kontrol af vores økologiandel, så vinder det respekt,” har Mette Kloppenborg, køkkenleder i Børnehuset Stjernen, tidligere udtalt.

EAT-køkkenet i Københavns Kommune er et eksempel på, at et køkken med mere fokus på sæsonbaserede varer kan sænke sit madspild i forbindelse med en omlægning.

"Vi sørger også for at holde råvarerne adskilt så længe som muligt, så det, der er til overs, kan bruges i andre retter. Overskuddet af snittede gulerødder til salat kan i stedet bruges i en bolognese eller en karrysauce, ligesom de omkring 100 fiskefrikadeller, vi typisk har i overskud ved en produktion på 10.000, ryger i fryseren til brug ved en senere lejlighed eller sendes videre til byens hjemløse," har ernæringsteknolog ved EAT-køkkenet Inette Vintersfjord udtalt til Kost & Ernæringsforbundets fagblad.

Tal fra Miljø- og Fødevareministeriet viser viser, at kantiner, hospitaler, plejehjem og andre institutioner har et madspild, der svarer til omkring 700 indkøbsvogne om dagen eller et årligt spild på i alt 31.000 ton.

Offentlige køkkener i Danmark køber fødevarer for rundt regnet fire mia. kroner om året. Flytter man forbruget til mest mulig økologi, vil det være med til at fastholde og fremme omlægning til økologisk landbrug.

Økologi muligt inden for eksisterende budget

Fælles for alle kommuner er, at 60 procent økologi i offentlige køkkener kan nås inden for eksisterende budgetter efter et uddannelses- og omlægningsforløb. Det viser erfaringer fra 1.600 offentligt drevne køkkener på hospitaler, skoler og daginstitutioner, hvor flere har omlagt til 90-100 procent økologi uden at få tilført yderligere midler. Københavns Madhus og Øko++, samt flere af landets tekniske skoler er aktører med speciale i økologisk omlægning. Der anbefales minimum en uges økologikursus og efterfølgende årlig opfølgning. Ofte vil man kunne søge refusion eller VEU-støtte.

I omlægningsforløb er der fokus på:

  • Reducering af madspild
  • Håndværksmæssige kompetencer
  • Udnyttelse af lokale, sæson- og klimavenlige råvarer
  • Kulinarisk kvalitet og nytænkning

Omlægning giver i det hele taget en anledning til konstruktivt at tale om de forplejningsløsninger, der er tilgængelige, og det potentiale der er forbundet med omlægning - både for borgerne og for beslutningstagerne. Forskning viser i øvrigt, at når et køkken omlægger til økologi, øges medarbejdernes arbejdsglæde og motivation.

For Rådmand i Aarhus Kommune Thomas Medom er den sundere mad til byens borgere essentiel, men også den øgede arbejdsglæde blandt kommunens køkkenansatte har været et positivt resultat af kommunens omlægning til økologi.

"Det er meningsfuldt at fokusere på sund, velsmagende mad, der er fremstillet økologisk. Den personalegruppe, der står for maden har været overset, og en vigtig sidegevinst ved Økoløft er, at medarbejdere, der typisk arbejder alene, har mødt kollegaer, været på kurser og fået inspiration til nye retter” har Rådmand for Beskæftigelse i Aarhus kommune Thomas Medom udtalt.

Fakta:

Det Økologiske Spisemærke er en gratis statskontrolleret mærkningsordning for spisesteder. 

Mærket tildeles, når man har omstillet sit køkken enten delvist eller helt til økologi, og det signalerer til omverdenen, at der i dette køkken arbejder mennesker med holdninger, som har tænkt over tingene og taget stilling.

Det Økologiske Spisemærke har vist sig at være en attraktiv mærkningsordning, der opfylder køkkenernes ønsker og behov for at anprise økologien, og samtidig er det et motiverende værktøj til både fastholdelse og videreudvikling af økologien i det enkelte køkken.

De økologiske spisemærker er statskontrollerede og dermed en troværdig dokumentation for køkkenets indkøb af økologiske fødevarer og drikkevarer.

 Det Økologiske Spisemærke viser, hvor stor en del af de indkøbte føde- og drikkevarer på spisestedet, der er økologiske. Det Økologiske Spisemærke kontrolleres af Fødevarestyrelsen, som også administrerer reglerne på området. http://www.oekologisk-spisemaerke.dk/om-spisemaerket

For mere information kontakt markedschef for Foodservice i Økologisk Landsforening Torben Blok eller professionschef i Kost & Ernæringsforbundet Kristine Bælum: