CASE - Aarhus

Ca. 300 af køkkenerne i Aarhus Kommunes daginstitutioner, plejecentre, personalekantiner, nogle skoler og sociale institutioner har været gennem omlægningsforløbet.

Byrådet i Aarhus Kommune vedtog i den 30. januar 2013 en målsætning om minimum 60 procent økologisk fødevareforbrug i kommunens offentlige gryder inden udgangen af 2020. Omlægningen skulle nås inden for de eksisterende madbudgetter. Med en økologiandel på 58% i andet kvartal 2016 er Aarhus kommune allerede tæt på deres målsætning. Dog bliver der fortsat arbejdet hårdt på at udvikle og fastholde økologien i kommunen.

”Jeg er stolt og imponeret over, hvor hurtigt det går med økologiomlægningen. En masse lokale ildsjæle har gået foran og vist, det kan lade sig gøre, og jeg tvivler ikke på, at vi når i mål før 2020. Det sikrer kvalitet, faglighed og giver bedre og sundere mad”, siger borgmester Jacob Bundsgaard.

Som grundlag for en kvalificeret beslutning om, hvorvidt Aarhus Kommune skulle indgå i en økologisk omlægningsproces, er der foretaget en foranalyse af det økologiske potentiale i samarbejde med Københavns Madhus og Økologisk Landsforening.


På baggrund af foranalysen, vurderede Københavns Madhus, at Aarhus Kommune inden for eksisterende madtilbud og kostbudget burde kunne nå en målsætning om 60 % økologi i kommunens fødevareindkøb på anslået 125 mio. kroner årligt.

”Som en fantastisk sidegevinst har omstillingen også betydet en styrket trivsel hos de personalegrupper, der lægger deres hjerte i at skabe gode måltider for byens borgere”, siger Jakob Bundsgaard, Borgmester.  

Implementering
Aarhus Kommune har fået hjælp fra Københavns Madhus og Natur Erhvervstyrelsen ad to omgange til omlægning gennem omlægningsværktøjet Øko-løft. I omlægningsforløbet har der været fokus på at klæde køkkenerne samt ledere og øvrigt personale på, så de har den fornødne faglige kunnen til at sikre, at økologi, madkvalitet og sundhed følges ad. Omkring 300 af køkkenerne i Aarhus Kommunes daginstitutioner, plejecentre, personalekantiner, nogle skoler og sociale institutioner har været gennem omlægningsforløbet. De er bl.a. blevet undervist i økologi, økologisk madlavning, sæson, reduktion af madspild, brug af flere grove grøntsager og i at mindske brugen af kød.

Der er forskellige mål for de forskellige køkkener. Daginstitutioner med egenproduktion skal eksempelvis nå 90 %, det kommunale produktionskøkken for ældremad 35 %, men de fleste skal være på min. 60 %.

Som den andenstørste kommune i Danmark, er Aarhus en af landets sværvægtere både når det gælder antallet af køkkener og fødevareindkøb – og snart også økologisk forbrug.

Effekter for kommunen
Økologiomlægningen har givet flere effekter end blot en højere økologiprocent. Der er kommet fokus på bedre kulinarisk og ernæringsmæssig kvalitet i maden. Der er kommet fokus på måltidets sociale betydning, at der ikke er tale om affodring, men om dejlig mad, der skal nydes i social sammenhæng, og har betydning for velvære, sociale kompetencer, udvikling og læring. Plejehjemsbeboere spiser mere, børnene får mere madmod, og der kommer flere grøntsager i måltiderne.
Der er kommet fokus på de dygtige medarbejdere, der hver dag arbejder for at skabe gode måltider for borgerne. En medarbejdergruppe, der ofte har været overset, men som fortjener opmærksomhed. Vi har også oplevet en større arbejdsglæde, og projektet har givet ledige mulighed for at komme i job via vikariater, når de ansatte har været på kursus. Med sådanne sidegevinster, giver det endnu mere mening at lave en økologiomlægning, da der således er forskellige motivationsfaktorer. Den økologiske mad kommer dagligt ca. 23.000 borgere i kommunen til gode , uden at der er blevet tilført ekstra midler til dyrere råvareindkøb.

 ”Det er meningsfuldt at fokusere på sund, velsmagende mad, der er fremstillet økologisk. Den personalegruppe, der står for maden har været overset, og en vigtig sidegevinst ved Økoløft er, at medarbejdere, der typisk arbejder alene, har mødt kollegaer, været på kurser og fået inspiration til nye retter” siger Rådmand for Beskæftigelse i Aarhus Kommune Thomas Medom. 

Henover projektets 4-årige periode bliver det til ca. 300 deltagende køkkener i Aarhus Kommune. Disse er fordelt på både daginstitutioner, skoler, ældrecafeer, plejehjem, sociale tilbud, personalekantiner og et centralkøkken.

For andet kvartal 2016 lå kommunens samlede måling på ca. 58% økologi.

Øko-løft Aarhus er et glimrende eksempel på, hvordan en omlægning til økologi øger arbejdsglæden i køkkenerne til gavn for både de spisende borgere og kommunen. For køkkenpersonale er det langt mere inspirerende at lave lækker mad fra bunden af årstidens friske råvarer. Det gavner trivslen på arbejdspladsen og gavner de mange borgere, børn som ældre, der får bedre mad af højere kvalitet uden rester af sprøjtegifte og kunstige E-numre.


Gode råd fra Aarhus Kommune:

Sørg for at sikre opbakning og kendskab i alle kroge af kommunen:
Omlægningen til økologi skal være et projekt der inddrager alle personalegrupper og ledere i kommunen, der skal være bred opbakning og viden omkring denne kulturændring. Køkkenmedarbejderne skal yde en kæmpe indsats, og de skal mærke, at de ikke er alene. Opbakningen og kendskabet skal være på plads inden omlægningen sættes i gang.

Prioritér kompetenceløft af både køkkenmedarbejdere og andre personalegrupper. Uden uddannelse i økologiske omlægningsprincipper, ville det i Aarhus ikke været muligt at holde kostbudgetterne. I tilgift får man også øget medarbejdertilfredshed, engagement og nye konstruktive løsninger.

Husk at formidle jeres arbejde med økologi, selvom I måske vil opleve fordomme og ideologisk betinget modstand. Økologi kan være med til at tiltrække nogle af de borgere - nok især børnefamilier - som mange kommuner gerne vil tiltrække.

Skab et tæt samarbejde med fødevareleverandør og andre. Hvis der skal skabes gode resultater, skal de økologiske råvarer, der er nødvendige for at nå i mål, være til at købe. Et godt samarbejde med leverandøren om udvikling af aftale og sortiment er afgørende. Gode råd, kursusvirksomhed og sparring med eksterne samarbejdspartnere, er også medvirkende til at skabe succes. Det er en omfattende forandring, der sættes i gang, og det kan være svært at få den sat i gang og forankret uden gode relationer ud af kommunen.

Husk at smag, mad, madproduktion og spisefællesskaber er "det nye sort" - der er arbejdspladser, nye samarbejder og positiv opmærksomhed forbunden med mere økologi.
Thomas Medom, Rådmand for Rådmand Sociale Forhold og Beskæftigelse og
Bente Kramer Møller, Projektleder – Økologiomlægning Aarhus

KILDER:

http://jyllands-posten.dk/aarhus/ECE8429763/over-halvdelen-af-kommunens-mad-er-oekologisk/

https://www.aarhus.dk/da/omkommunen/nyheder/2015/Februar/Mere-oekologi-til-Midtjylland.aspx

http://klogefødevareindkøb.dk/cases/aarhus/oekologi/

http://www.økoløft.dk/project/okoloft-aarhus/om/

http://jyllands-posten.dk/aarhus/ECE8429763/over-halvdelen-af-kommunens-mad-er-oekologisk/