Farvel til skyklapperne

Helle Simonsen syntes, det var svært i en travl hverdag som kostfaglig eneansvarlig på en stor skole at finde tid til at ændre de indgroede rutiner. Men så kom hun på kursus. I dag har hun bl.a. via fokus på at minimere madspild nået en øko-andel på 60 procent

Det er ikke kun de 650 elever og lærere på Rosenvangskolen i Viby, der har opdaget, at deres kantineleder, Helle Simonsen, har været på et 5-ugers kursus hos Økoløft Aarhus. Helle Simonsens mand og børn har også fået glæde af de nye impulser i køkkenet.

- På kurset fik jeg åbnet øjnene for, hvordan man kan skabe ændringer og bruge flere økologiske råvarer uden samtidig at bruge flere penge. Man kan sige, at de skyklapper, jeg gik rundt med, som forhindrede mig i at se mulighederne for at gøre tingene anderledes, forsvandt. Derhjemme bruger jeg også de nye teknikker, og især mine børn er glade for ændringerne, selvom det betyder flere grove grøntsager, fortæller Helle Simonsen. Hun fortsætter:

- Jeg arbejder meget med at undgå for eksempel madspild. Så jeg bruger nu skrællerne fra gulerødder og kartofler til at lave lækre hjemmelavede chips til salatbaren, og stokkene fra broccoli og blomkål ender i pestoen. Jeg er også blevet mere bevidst om at bruge årstidens råvarer og om at servere mad, der giver mæthedsfornemmelse i lang tid.

Lockout blev til boller

- Jeg blev i 1996 uddannet cafeteria- og kantineassistent - det, der hedder 'cater' i dag - og siden har jeg været hele branchen rundt fra restaurant til personalekantiner i private virksomheder, og det sidste job, jeg havde, inden jeg for to år siden kom her til Rosenvangskolen, var i en børnehave, og det var først dér, jeg for alvor begyndte at arbejde med økologiske råvarer. Børnehaven havde et ønske om at få økologiske råvarer; men budgettet var ikke lagt til det. Så jeg kunne kun købe økologiske råvarer, når de var billigere end normalt, fortæller Helle Simonsen.

Til gengæld fik hun muligheden for at bruge flere økologiske råvarer, da hun fik jobbet som kantineleder på Rosenvangskolen.

- Jeg havde store planer, da jeg startede - for eksempel om selv at bage økologiske grovboller hver dag - men jeg havde svært ved at finde tid til en ny rutine i den travle hverdag, fortæller Helle Simonsen.

Bortset fra en kollega, der er i jobtræning i en 15 timer-stilling, står hun selv for alt arbejdet i skolekantinen. Men lærerlockouten sidste år gav tid til at se rutinerne efter i sømmene og indarbejde nye opgaver. Så nu er der friskbagte grovboller hver dag på Rosenvangskolen.

Smag nyt

Vi sidder i septembersolen ved et af bordene, der står foran 'Mælkebøtten', som er kantine/køkken på Rosenvangskolen i Viby i Aarhus Kommune. Hej Helle, lyder det, hver gang en elev i kommer forbi. Helle Simonsen er uden tvivl en populær person på skolen - og det på trods af, at en del usunde favoritter er forsvundet fra kantinen, siden hun blev ansat.

- Jeg synes, det er vigtigt, at både eleverne og lærerne bliver mætte i lang tid af den mad, de køber i kantinen. Derfor har jeg også ændret sortimentet i kantinen, og skiftet agurker, tomater og dåsemajs ud med forskellig slags kål skåret i mundrette størrelser samt linser og sojabønner i salatbaren, siger Helle Simonsen.

Hun holder lidt øje med børnene, når de øser op fra salatbaren. På denne måde sikrer hun, at de ikke kun tager fetaost og kylling, men at de også får grøntsager og bønner eller linser. Ligesom hun får dem til at smage, når der dukker nye ingredienser op i skålene i salatbaren.

Små skridt

Hver dag kan børnene vælge en varm ret fra køkkenet, eller de kan købe salat, boller, frugt eller grovkiks. Forældrene får tilsendt en ugentlig menuplan, så de sammen med børnene kan vælge, hvilke dage der skal madpakke med hjemmefra, og hvilke dage barnet kan købe mad i Mælkebøtten.

- Jeg ved aldrig, hvor mange portioner jeg sælger af den varme mad. I dag har vi for eksempel fået kyllingespyd, og der er solgt 25 portioner. På torsdag er der tacoskaller på menuen, og det ved jeg erfaringsmæssigt, at der er mange elever, som gerne vil have. Sidst vi havde tacoskallerne på menuen, satte vi rekord med 76 solgte portioner på halvanden time, fortæller Helle Simonsen.

Kantinen skal hvile i sig selv økonomisk, og maden skal appellere til børnene - ellers er der ingen omsætning i kantinen, konstaterer Helle Simonsen.

- Jeg laver derfor retter, børnene kender; men jeg har ændret dem, så der for eksempel er masser af grøntsager i kødsaucen og i frikadellefarsen. Det er alt sammen små skridt i den rigtige retning, siger Helle Simonsen.

Opbakning

Helle Simonsen er glad for, at både ledelsen og lærerne såvel som mange af forældrene udtrykker deres opbakning til hendes nye tiltag.

- Hvis børnene skal købe maden, er forældrenes opbakning især vigtig. Sammen med menuplanen får de derfor små nyhedsbreve, hvor jeg fortæller om kantinens målsætning og visionerne for skolemaden, fortæller Helle Simonsen. Hun tilføjer:

- Det glæder mig derfor rigtig meget, hver gang en forælder stikker hovedet ind og roser de nye tiltag - og det sker heldigvis ret tit.

Det økologiske sølvmærke er ét af målene for Helle Simonsen. Da hun startede på kurset i Økoløft Aarhus i foråret havde hun en økologiprocent på 50. I dag anslår Helle Simonsen, at procenten er over 60, så sølvmærket er i hus, når hun får søgt om det.

- Vi bruger stort set kun økologiske råvarer i dag. Alt - på nær kød, drikkevarer og fetaost - er i dag økologisk. Det betyder, at vi køber ind i mindre portioner, for holdbarheden er ikke den samme; men samtidig har vi også reduceret spildet i køkkenet markant, fortæller Helle Simonsen.