Bitre grønsager skal forbedre sundheden

Det nye forskningsprojekt Bitter-Sund skal fremme dyrkning og indtag af bitre grønsager til gavn for forbrugernes sundhed.
Kål og rodfrugter danner fundamentet i den økologiske køkkenomlægning. Et større sortiment af kål og rodfrugter med ny smag og højt indhold af sundhedsgavnlige stoffer, kan derfor have en positiv effekt på omlægning til økologi i køkkener. Foto: Colourbox.

Forskningsprojektet MaxVeg, der afsluttedes i 2015, viste, at et højt indtag af grove grønsager havde markant virkning på vægttab og livstilsrelaterede sygdomme, særligt type II diabetes. For grønsager med et højt indhold af stærke og bitre smagsstoffer var der en yderligere klar virkning på flere helbredsparametre, især vedrørende type II diabetes.

Derfor arbejder Økologisk Landsforenings og Aarhus Universitet, i samarbejde med Aarstiderne, Randers Regionshospital, Axel Månsson og Københavns Universitet, på at udvikle sortimentet af grønsager med bitter og stærk smag for at forbedre sundheden og for at få et mere spændende sortiment af forskelligt smagende grønsager.

Udvalg af sorter

De bitre og stærktsmagende grønsager er svære at finde i dag, da forædlingen har haft fokus på søde og mildtsmagende grønsager med et højt udbytte. Derfor startede projektet BitterSund i 2016 med at afprøve og teste en række kål- og rodfrugtsorter, dels nye og dels ældre fra Nordisk Genbank, for dyrkningsegenskaber og smag. Ud fra disse forsøg er de nu i gang med at udvælge de mest interessante sorter, der senere skal testes for sunde indholdsstoffer og bitterhed ved dyrkning på tre jordtyper og årsklima. Desuden skal det undersøges, hvordan de produceres effektivt, så der kan opnås en tilstrækkelig indtjening.

Ændrede kostvaner

De producerede grønsager skal afprøves hos private, raske forbrugere og i den offentlige foodservicesektor til bespisning af syge med ønsket om at udvikle grønsagskoncepter, der kan øge spisningen af bitre og sunde grønsager. Aarstiderne skal udbrede grønsagerne til forbrugerne via grønsagskasser i abonnementsordninger, mens Randers Regionshospital undersøger, hvordan grønsagerne kan forarbejdes og puttes i retterne til kantine og til patienterne. For at udbrede grønsagskoncepterne, skal brugernes opfattelse og smagsmæssige stimulering af de udviklede grønsagskoncepter efterfølgende testes. Desuden vil forskerne undersøge de sundhedsøkonomiske konsekvenser ved at ændre kosten til en kost baseret på bitre grønsager.

Projektet løber frem til juni 2019 og har fået tilskud fra Fonden for Økologisk Landbrug og Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram (GUDP) under Fødevareministeriet.

Husk at fortælle, at Økologi & Erhverv er din kilde, hvis du citerer denne artikel.