Guide til græsningslaug - dyreholdere

I denne guide har vi samlet vigtig viden til dig, der er dyreholder og overvejer at lade dine dyr indgå i et græsningslaug.

Dyreholderen ejer de dyr, der indgår i græsningslauget, indtil de er slagtet, og sælger derefter kødet til medlemmerne af lauget. Det er altså dyreholder - og ikke foreningens medlemmer - der ejer og har det retmæssige ansvar for dyrene.

Fra dansk jord - naturpleje med bøffer

Se inspirationsvideo fra Fuglsøgaard, som leverer kødkvæg til et økologisk græsningslaug, hvor naturpleje af kommunale arealer kombineres med produktion af økologisk højkvalitetskød.

Fordele ved at indgå i græsningslaug

For dig som dyreholder kan det have flere fordele at indgå i et græsningslaug, herunder:

• Sikret afsætning af det kød, der produceres i græsningslauget
• Merpris for kødet pga. dets særlige historie
• God reklame for dyreholderens bedrift og øvrige afsætning
• Fordeling af arbejdet i at holde opsyn med dyrene
• Dyreholderen bidrager til god naturpleje i lokalområdet
• Dyreholderen bidrager til at forbedre kontakten mellem land og by

Velegnet kvæg

I princippet kan alle typer kvæg bruges i græsningslaug-konceptet, da dyrene kun går ude i sommerhalvåret, og der derfor ikke stilles særlige krav til dyrenes robusthed. Ungdyr af malkekvægsbesætninger og kødkvæg er dog bedst egnet til afgræsning af naturarealer. Afgræsningen foregår ekstensivt, og der vil som udgangspunkt ikke være mulighed for slutopfedning af dyrene inden slagt. Det vigtigste ved valg af kvægtype er, at dyrene er rolige og letomgængelige.

Malkekvæg

Stude af alle malkekvægsracer har som regel et roligt temperament og er lette at håndtere, hvilket vil være en fordel i forhold til at lade medlemmer af græsningslauget omgås dem. Hvis du i forvejen producerer stude, vil der være forholdsvist nemt at omstille til at lade studene indgå i et græsningslaug. Producerer du ikke stude i forvejen, kan det være en mulighed at starte langsomt op ved at stude enkelte tyrekalve og lade dem indgå i et græsningslaug.

Kødkvæg

Producerer du kødkvæg, er det oplagt at lade nogle af dem indgå i et græsningslaug og få glæde af de fordele, der er herved. De ekstensive kødkvægsracer er tilpasset mængden og kvaliteten af græsset på naturarealerne og vil kunne udnytte arealerne bedst.

Ekstensive racer:

• Skotsk Højlandskvæg
• Hereford
• Angus
• Dexter
• Korthorn
• Galloway
• Heckkvæg

Læs mere om kvæg som naturplejere

Antal dyr

Et dyr deles i 4 eller 8 anparter. Minimumsantallet af dyr afhænger derfor af, hvor mange medlemmer, der er i foreningen, men også af, hvor stort et areal, der rådes over til afgræsning.

Andre afgræsningsdyr

Dyr som får, geder, heste og hjorte er også gode græssere og vil kunne indgå i samme koncept som kvæget.

Slagtning

Et vigtigt incitament for borgere til at melde sig ind i et græsningslaug er ofte at få kød af en bedre kvalitet: kød med ”historie” – kød fra et dyr, man selv har passet. Men før du som dyreholder kan være med til at virkeliggøre oplevelsen for medlemmerne af græsningslauget, er der nogle overvejelser, du skal gøre dig i forhold til slagtning, partering og tilberedning.

Kreaturerne er typisk på græs fra april til oktober. I oktober slagtes dyrene, og kødet fordeles blandt laugets medlemmer. Aflivning og videre forarbejdning foregår oftest på et nærliggende slagteri, men slagtning på marken kan også være en mulighed for at reducere risikoen for stress og skader under transport.

Afstand og aftaler med slagter

Lav en aftale med en godkendt økologisk slagter inden for rimelig afstand, inden du lader dine dyr indgå i græsningslauget. Økologiske dyr skal altid slagtes særskilt fra andre dyr. Ofte slagtes både økologiske og ikke-økologiske dyr på samme slagteri. Det kræver noget registreringsarbejde af slagteren at håndtere begge dele, men det bør ikke være et problem.

Slagtning direkte fra marken

I de fleste græsningslaug er dyrene blevet håndtamme og vant til menneskekontakt og vil være lette at drive op i transportvognen uden stress. Er dyrene ikke vant til at blive flyttet, kan aflivning på marken være at foretrække. Her skal dyrlægen skrive en erklæring om nødslagtning, aflive dyret og dernæst transportere det til et nærliggende slagteri. Af hensyn til kødkvaliteten, skal dyret parteres maksimalt to timer efter, aflivning har fundet sted, og der skal derfor på forhånd laves en aftale med den lokale slagter.

Lagerkapacitet og indretning af kølerum

Kødet skal helst krogmodne og vakuumpakkes efter endt modning. Stil krav til slagteren om krogmodning – det giver bedre kvalitet og smag. Er dyrene magre, kan det dog være en udfordring at krogmodne, da fedtet beskytter kødet ved modning, hvilket er afgørende for, hvor længe kødet kan hænge. Kødet bør modnes i mindst 15 dage for kalve og mindst 21 dage for kvier, stude, ungtyre og køer. Den endelige modningstid vurderes af slagteren og skal fremgå af mærkningen på emballagen.

Engagér slagteren

Engagér gerne slagteren i græsningslaug-konceptet. Det kan give en yderligere værdi til kødet, at slagteren har forståelse og respekt for produktet og dets særlige historie. Hvis muligt, så vælg en slagter, som er vant til at arbejde med naturkød.

Partering/udskæring

Som udgangspunkt er det lettest for dyreholder, hvis kødet kan sælges direkte fra krogen. Omfanget af arbejde med koordinering af parteringer kan blive stort. Lav eventuelt en aftale med slagteren om, at medlemmer af græsningslauget selv kan aftale individuelle parteringsønsker. Merpris for specialudskæring er rimeligt, men skal kommunikeres til alle medlemmer af græsningslauget, så baggrunden for prisforskellen er kendt.

Kvalitet

Ved slagtning vurderes Form, Fedme og Farve,og der målespH-værdi. Levende dyr har en pH-værdi på ca. 7,5, og den anbefalede pH-værdi for slagtekroppen efter nedkøling er 5,5-5,9.

Læs mere i Smag på Landskabets faktaark slagtning - køling og modning

Økonomi

Økonomien for dyreholdere i økologiske græsningslaug er helt individuelle og afhænger af flere faktorer som geografi, afstande til mark, slagter og græsningslaugets medlemmer, græsningsarealets beskaffenhed mv. Der bør laves individuelle beregninger, som tages højde for disse faktorer.

Herunder ses eksempler på de samlede udgifter og indtægter i hhv. etablerings- og driftsfasen. Det bør aftales specifikt i vedtægterne for det enkelte græsningslaug, hvordan udgifterne fordeles og hvor højt eksempelvis kontingenter fastsættes for at dække udgifter uden at afholde medlemmer fra at blive en del af lauget.

Etableringsfase

Udgifter:

• Hegning inkl. maskinbrug
• Evt køb af dyr
• Vand
• Skilte med oplysninger
• Information til lokalområde
• Opstartsmøder

Indtægter:

• Kontingenter
• Evt. opstartsstøtte fra lokalområde/kommune

Driftsfase

Udgifter

• Vedligehold af hegn, f.eks. udskiftning af hegnspæle
• Dyrlægeregninger og eventuelle fodertilskud til dyrene
• Løbende reparationer
• Afholdelse af events

Indtægter

• Årlige kontingenter
• Salg af kød
• Tilskud i form af handyrspræmier
• MVJ-tilskud til arealer
• Andre offentlige naturplejemidler

Afsætning, betaling og depositum

Ved opstart af græsningslauget indbetaler medlemmerne et depositum på eksempelvis 1.000 kroner pr medlem til dyreholder for at sikre ejerskab til dyrene og forpligtige til køb ved slagtning. Derudover aftales en pris for kødet på 60 - 85 kr. pr kilo. Prisen fastsættes på et niveau, som er fair for dyreholder og tager højde for udgifter og arbejdsfordelingen mellem forening og dyreholder. Typisk vil fortjenesten for dyreholder være ca. 5 kr. mere pr kg ved indgået samarbejde med græsningslaug sammenlignet med direkte salg til slagteri. Den aftalte pris angives i foreningens vedtægter

Se eksempel på vedtægter i et græsningslaug

Denne guide er udarbejdet i Økologisk Landsforenings projekt Guide til afsætning af kød fra økologiske græsningslaug, som er støttet af Fonden for Økologisk Landbrug - Grønne ildsjæle for lokal afsætning.