Ærter
Ærter er særdeles velegnede til dyrkning i det danske klima. Før i tiden havde hver egn sine sorter, og derfor har mange ærtesorter stednavne som fx Glænøært, Snedingeært, og Lollandsk Rosin. Tørrede ærter havde tidligere en udbredt plads i de danske måltider, men kartofler, ris og pasta har erstattet en stor del af ærteforbruget med undtagelse af de grønne friske ærter i bælg eller på frost.
Sorter
Ærter findes i mange farver, størrelser og former, men i Danmark er sortsudvalget begrænset til en håndfuld sorter til især kvægfoder. Ønskerne til fremtidens ærtesorter varierer. Dagligvarekæderne ønsker ikke alt for mange typer aht. markedsføring og salg. Velsmagende sorter med god konsistens foretrækkes. I storkøkkenerne ønskes større udvalg og gerne typer med særlige egenskaber. Højt proteinindhold efterspørges, særligt når ærterne skal raffineres til anvendelse i produkter, der sælges som alternativer til kød.
Foreningen Frøsamlerne har et bredt udvalg af gamle land- og egnssorter, ligesom Quinoa Quality og Pure Dansk tilbyder ærtesorter til humant konsum. Man kan også søge inspiration hos Nordisk Genressourcecenter (NordGEN).
Udbytte
Udbyttet i økologiske ærter er 32,5 hkg/ha i gennemsnit men varierer fra 20 til 50 hkg/ha, afhængigt af år, sort, jordtype, nedbør og etableringen. Det er vigtigt at holde sig anvendelsen for øje og ikke udelukkende fokusere på udbyttet. Skal afgrøden anvendes til industrielle formål, som afregner efter mængde, vil udbyttet ofte være afgørende, mens der til foodservice og detail kan være andre forhold, som har betydning, f.eks. udseende og velsmag. Sidstnævnte kan muliggøre vilje og økonomi til en væsentlig merpris for varen på 3-8 kr./kg. Derfor vil et lavere udbytte af en interessant sort fortsat kunne yde en indtjening, selv ved 10-20 pct. lavere udbytte.
Afregningspriser
Prisen afhænger af kvalitet, anvendelse og markedspris. Økologiske malkekvægsproducenter er betalingsvillige og aftager hovedparten af de økologiske ærter og hestebønner. Da efterspørgslen på danskproducerede proteinafgrøder, primært ærter og hestebønner, er i vækst, forventes det, at basisprisen for ærter til foder vil ligge stabilt højt og evt. stige. Producenter, der dyrker ærter til konsum, skal normalt selv kunne rense, tørre og lagre dem, til aftageren vil have varen leveret. Prisen for ærter til fødevareproduktion kan sættes til 3 kr./kg, svarende til prisen for ærter til foder plus en merpris på 0,35-3,00 kr. for rensning, tørring og lagring (2020). Varen skal efter afhentning færdigrenses, pakkes, afskalles eller videreforarbejdes til mel eller flækærter. Ved afsætning til foodservice eller detail har særligt god smag, oprindelseshistorie, farvespil eller konsistens stor betydning, hvilket kan resultere i 25–40 pct. lavere udbytte end i sorter til foder og en deraf følgende højere basispris på 4–10 kr./kg.
Efterspørgsel
Fødevareindustrien efterspørger smagsneutrale sorter til mel i blandede produkter, lav skalandel og lav pris, som dog øges, hvis proteinindholdet er særligt højt. Organic Plant Protien er en stor aftager, mens virksomheder som Naturli' og andre i ingrediensindustrien ligeledes aftager større mængder. Foodservice og detail efterspørger sorter med særlig smag, udseende og tekstur samt lav skalandel. Firmaer som Biogan, Solhjulet, Pure Dansk og COOP er særligt interesserede i ærter med god smag, konsistens og evt. spændende udseende. Samtidig har oprindelse og storytelling betydning for varens markedsføringsværdi og pris.