Kom godt i gang
Plantebaseret, mere grønt og mindre kød i måltiderne er effektive måltids-forandringer til en mere klimavenlig kost. I den forandring har de madprofessionelle flere store og vigtige opgaver. Det kan fx være at udvikle nye måder at lave mad på, arbejde nysgerrigt med den gode smag, kommunikere bevidst til gæster og brugere og stille krav til leverandørerne af råvarer.
Det betyder, at der skal afsættes tid og penge til uddannelse af køkkenets medarbejdere, men også at man anvender nogle af de redskaber, der allerede findes.
Det økologiske spisemærke er et af de redskaber, som allerede har det grønne arbejde integreret i sit koncept. Når du arbejder med det økologiske spisemærke er det bevist, at det grønne får en større plads på tallerkenen, at I minimerer madspild og at I kommer i gang med at udvikle det grundlæggende madhåndværk.
Alt sammen til gavn for klimaet.
7 GODE RÅD - DER SENDER SMAGEN AF DINE BÆLGFRUGTER MOD HIMLEN
Få ærter, bønner, linser og lupiner til at fylde meget mere i din madplan, så bliver dit køkken mere bæredygtigt. Sådan lyder budskabet fra Trine Krebs, grøn chef hos Food Organization of Denmark. Hun giver dig her 7 brugbare smagsværktøjer, så du kan lade dine måltider beriges af alverdens bønner og bælgfrugter.
1. Kog bælgfrugterne tilpas
Når du skal tilsmage en ret med bælgfrugter, så kog dem hellere for meget, end for lidt. Konsistensen skal være lige akkurat sprød udenpå og blød indeni. Underkogte bønner er det rene drab for bælgfrugtbegyndere.
2. Fyr op for fedtstoffet
Fedt fremmer bælgfrugtsmagen og gør retten let at spise, fordi planterne er mere bløde og glider godt. Varme retter: Brug smeltet smør, olivenolie og kokosfedt. Kolde: Koldpressede olier som raps-, oliven-, hasselnød- og trøffelolie samt tahin og peanutbutter.
3. Salt giver smag
Ilder til salte smage i dine bønner: Salt, kapers, oliven, soltørret tomat, røget bacon, miso, soya og andre fermenterede olier.
4. Syre giver godt spil
Citrus, eddiker, syrlige mejeriprodukter og fermenterede grøntsager har kant og forstærker smagen yderligere.
5. Skru op for saften
Saft fra marinade, dressinger, fermenterede mejerier eller kogevandet fra dine grøntsager får også dine bønner til at glide godt ned.
6. Lad sødme runde smagen af
Sødme fra tørrede frugter, saft og mos/puré af friske frugter giver fyldighed. Når du varmetilbereder grøntsager, så bliver de fleste af dem søde – fx sauterede eller ovnbagte løg, gulerødder og pastinakker. Kokosmælk, fløde og honning er også gode kilder til sødme, når du smager til, særligt fordi det let kan doseres. Lyst og mørkt sukker er for at give hhv. få og mange aromatiske nuancer samt kanel, vanilje og mynte er andre muligheder.
7. Brug flere små smags-fif
Umami giver fylde og dybde – den får du fx fra lagrede fødevarer, svampe, hvidløg og tomat. Bitterhed fra fx øl, oliven og skimmeloste giver også dybde. Friske urter kan give variation. Højte krydderier er godt. Fx sennep, chili og peberrod – men slettrif af cayennepeber vil give din plantedame mere fylde – uden at du tænker, at retten er stærk.
Vil du have mere inspiration?
Så kig forbi vores opskriftsunivers, hvor vi har samlet en række lækre klimavenlige opskrifter for enhver smag.
Du kan også lytte med på vores podcast om den lille populære Cafe Utopia i Holstebro.
Her gennemsyrer bælgfrugter menuen og hverdagen for de 30 ansatte, hvoraf de fleste er psykisk sårbare.
Ildsjæl og kok Mette Nygaard Nielsen balancerer her med udviklingen af sunde og klimavenlige retter tilberedt helt fra bunden, som også de sårbare medarbejdere kan håndtere. Her kan bælgfrugterne faktisk hjælpe til at give enkle og overskuelige anretninger.
Er du sulten efter endnu mere viden om bælg?
Mød Ditte Tranberg fra Linser for livet. I videoen herunder gør hun os meget klogere på de danske bælgfrugter og linser.
Du kan også lære dine bælgfrugter at kende lige HER.